Новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года: что изменилось

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он заменил документ 2020 года — 2.3/2.4.3590-20 — и будет действовать до 1 сентября 2032 года.

Сразу успокою: кардинальной перестройки процессов не требуется. В основном это актуализация с учётом поправок, которые частично вводились ещё в 2025 году. Но есть нюансы, из-за которых стоит сесть и перечитать свои инструкции — я разобрала их по пунктам.

Что за документ и на кого он распространяется

Это базовый санитарный документ для всех, кто организует общественное питание: кафе, ресторанов, столовых, кондитерских, пекарен, кейтеринга, доставки, а также пищеблоков в школах, детских садах, лагерях и медицинских организациях.

Ниже — шесть пунктов, на которые я советую посмотреть в первую очередь. По каждому привожу формулировку из документа и что она означает на кухне.

1. Доставка и навынос: нужны документы о соответствии

Для блюд, которые вы продаёте навынос или отправляете через доставку, теперь нужны документы о соответствии: свидетельство о государственной регистрации или декларация.

Пункт 7, раздел II. «Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)».

Важный нюанс, из-за которого пункт читают неправильно. Правило работает именно для ситуации, когда продукт только покупают, но не потребляют на месте, — то есть услуга общественного питания как таковая не оказывается. Гость ест блюдо в зале — декларация не нужна, потому что здесь услуга общепита и оказывается. А вот при продаже навынос или через доставку, когда потребитель забирает еду с собой, документ действительно требуется.

Практический вывод: если у вас появилась доставка или витрина с готовой едой навынос, это не «то же самое меню, только в коробке». Это другой режим, и документы под него нужны другие.

2. Вентиляция: разрешили автономные вытяжные системы

Раньше требовалась именно локальная вытяжка. Теперь допускается и автономная — это даёт больше свободы при проектировании или реконструкции кухни.

Пункт 16. «Воздух и параметры микроклимата рабочей зоны должны соответствовать гигиеническим нормативам. Зоны (участки) и (или) размещённое в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, присоединёнными к системе вытяжной вентиляции производственных помещений, или автономными вытяжными системами, посредством использования которых обеспечивается соблюдение требований СанПиН 1.2.3685-21».

То есть зоны и оборудование, которые выделяют газы, пыль, влагу или тепло — плита, фритюрница, мучной стол, посудомойка, — нужно оснащать вытяжкой. Присоединить её к общей системе производственных помещений или сделать автономной — на ваше усмотрение. Главное, чтобы в итоге соблюдались нормативы, в том числе из СанПиН 1.2.3685-21.

Для помещений в жилых домах и перестроенных подвалах — а в Нижнем Новгороде таких заведений много — это заметное послабление: раньше вопрос упирался в невозможность протянуть общий короб.

3. Холодные закуски навынос: какой соус допускается

Правило, из-за которого чаще всего спорят с инспектором. Холодные закуски, предназначенные для реализации вне предприятия, нельзя заправлять соусами заранее.

Пункт 32. «Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается: <…> заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке».

Требование не новое: то же самое мы видели в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.5.3, в редакции от 22 августа 2024 года.

Что это значит на практике. Правило касается ситуаций, когда салаты и другие холодные закуски готовят не в точке продажи, а где-то ещё, и затем везут на реализацию — в магазин, на фуд-корт, в службу доставки. В таких случаях соус не заливают в салат на кухне заранее, если это не предусмотрено технологией и соус не является неотъемлемой частью блюда — как в «Селёдке под шубой» или «Мимозе». Если соус добавляется перед выдачей клиенту, его везут отдельно, в индивидуальной упаковке: пакетик, баночка.

В том же пункте 32 перечислено и остальное, что не допускается: нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания; размещение холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины; реализация готовых блюд на следующий день; замораживание нереализованных блюд для продажи в другие дни; привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче посторонних лиц, включая персонал, в чьи обязанности это не входит.

Если вы работаете с блюдами навынос, сверьте по этому пункту свои технологические карты и инструкции для сотрудников. Именно здесь чаще всего возникают вопросы при проверках.

4. Термометры на раздаче: для детских организаций обязательны

В новом документе требование о термометрах на линии раздачи для ресторанов отменено. Для детских организаций — сохранено.

Пункт 49. «При организации общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг <…> для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры».

То есть школы, сады, лагеря, больницы — обязаны, и прибор должен быть поверенным. В обычных кафе и ресторанах прямого предписания в этом СанПиН нет.

И отдельный момент: пункт 48 запрещает использовать ртутные термометры при организации общественного питания. Если у вас в цехе всё ещё висит ртутный — это готовое замечание.

5. Обеззараживание воздуха: не везде, а в конкретных зонах

Пункт 17. «В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами. Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Правило не универсальное для всего предприятия. Оно про конкретные зоны с повышенными требованиями к чистоте воздуха: холодный цех, мягкое мороженое, крем и отделка тортов, участки порционирования, упаковки и формирования наборов готовой еды. Там бактерицидное оборудование — например, облучатели — обязательно, и работать с ним нужно строго по инструкции.

Плюс уточнение по кондитерке: в помещениях отделки приточная вентиляция должна быть оснащена не только противопыльными, но и бактерицидными фильтрами.

6. Подносы: единственное настоящее нововведение

Пожалуй, единственный пункт, который можно назвать именно новым.

Пункт 37. «Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы проводится мойка всех подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию, или ручным способом с дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

Что изменилось: прописали, что обработку нужно проводить после каждого использования, а не только перед раздачей и в конце дня. И добавили конкретные запреты — нельзя брать в работу деформированные подносы и те, на которых есть видимые загрязнения: царапины, сколы, въевшиеся пятна.

На практике это значит, что в рабочих инструкциях теперь нужно чётче описать: как сотрудники собирают использованные подносы, где их временно хранят и какой алгоритм обработки применяют после каждого гостя. Цель — снизить риск перекрёстного микробиологического загрязнения.

Что осталось без изменений

Базовые принципы по-прежнему в силе: разделение потоков сырья и готовой продукции, маркировка инвентаря, контроль температурного режима, система ХАССП, ведение журналов, медицинские книжки персонала и гигиена.

Сохранилось и требование работать по технологическим документам: изготовление продукции должно производиться по технологической карте, технико-технологической карте или технологической инструкции, разработанным и утверждённым руководителем организации, а наименования блюд в меню должны совпадать с наименованиями в этих документах. Что из этого когда нужно — разбирала отдельно: чем отличаются ТУ, ТИ и ТТК.

Что сделать на этой неделе

1. Посмотреть, есть ли у вас реализация вне предприятия — доставка, витрина навынос, поставки на фуд-корт. Если есть, проверить документы о соответствии по пункту 7.
2. Пройти по холодным закускам навынос и сверить с пунктом 32: где соус заливается заранее, а где едет отдельно.
3. Проверить термометры — есть ли ртутные, и если объект детский, стоят ли термометры на линии раздачи.
4. Посмотреть зоны из пункта 17 — холодный цех, кремовое отделение, участок упаковки: есть ли бактерицидное оборудование и работает ли оно по инструкции.
5. Переписать инструкцию по подносам под пункт 37 — обработка после каждого использования, отбраковка деформированных.
6. Обновить ссылки в документации. Если в ваших программах и журналах стоит СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ссылки нужно актуализировать: документ заменён.

Частые вопросы

С какого числа действует новый СанПиН для общепита?

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года и заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Срок действия — до 1 сентября 2032 года.

Нужна ли декларация на блюда навынос и в доставку с 1 сентября 2026 года?

Да. По пункту 7 реализация продукции вне предприятия без оказания услуг общественного питания требует документов о соответствии — свидетельства о государственной регистрации или декларации о соответствии. Если гость ест в зале, эти документы не нужны.

Какой соус допускается для заправки холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия?

Только растительные масла. Другими соусами такие закуски заранее не заправляют: соус доставляется отдельно, в индивидуальной потребительской упаковке. Исключение — закуски, в которых соус является неотъемлемым компонентом, например сельдь под шубой (пункт 32).

Какие термометры запрещены в общественном питании?

Ртутные. Пункт 48 запрещает использовать их при организации общественного питания. Если в цехе остался ртутный термометр, это готовое замечание на проверке.

Обязательны ли термометры на линии раздачи?

Да, если на предприятии кормят детей: в школах, детских садах, лагерях, а также в социальных и медицинских организациях (пункт 49). Для обычных кафе и ресторанов прямого требования в этом СанПиН нет.

Что использовать для обеззараживания воздуха в помещениях, где готовят холодные блюда?

Бактерицидное оборудование, например облучатели, — строго по инструкции по эксплуатации (пункт 17). То же требование действует для мягкого мороженого, приготовления крема и отделки тортов, участков порционирования, упаковки и формирования наборов готовых блюд.

Какими фильтрами должна быть обеспечена приточная вентиляция в помещениях отделки кондитерских изделий?

Противопыльными и бактерицидными (пункт 17).

Запрещены ли подносы в общепите по новому СанПиН?

Нет. Запрещено использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями. Подносы обрабатывают после каждого использования, а по окончании работы моют все — в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующими средствами по инструкции к ним (пункт 37).

Нужно ли переделывать документацию ХАССП из-за нового СанПиНа?

Систему — нет, если она построена корректно. Но ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в программе производственного контроля, журналах и инструкциях нужно актуализировать, а инструкции по подносам и по холодным закускам навынос — привести в соответствие с новыми формулировками.

Если хотите понять, что именно из этого списка касается вашего объекта, мы приезжаем на бесплатный предварительный аудит: смотрим кухню, документы и говорим прямо, что придётся поправить. Подготовка к проверке Роспотребнадзора — Нижний Новгород, область и соседние регионы.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.