Документы ХАССП: что входит в комплект и как понять, что он рабочий

Утверждённого законом перечня документов ХАССП нет. Технический регламент ТР ТС 021/2011 в статье 10 требует, чтобы процедуры на принципах ХАССП были разработаны, внедрены и поддерживались, а состав документов предприятие собирает само — так, чтобы эти процедуры были описаны и подтверждались записями. Методику берут из ГОСТ Р 51705.1-2024. На практике комплект складывается из одиннадцати блоков: приказы, политика, описание продукции, блок-схемы, анализ опасностей, обоснование ККТ, план ХАССП, программы предварительных мероприятий, процедуры, формы записей и программа обучения. Рядом с ним живёт программа производственного контроля.

Рабочий комплект от скачанного отличается тем, что описывает ваш цех. Проверяется это просто: блок-схему несут в цех и сверяют, журналы открывают на любом дне, повару задают вопрос про его критический предел. Ниже разбираю каждый документ и то, на что в нём смотрит инспектор.

Откуда берётся состав комплекта

Часть 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 перечисляет процедуры, которые изготовитель обязан обеспечить: выбор технологических процессов и поточности операций, контроль сырья и оборудования, документирование результатов контроля, уборку и дезинфекцию, личную гигиену работников, прослеживаемость продукции и другие. Для общепита есть вторая норма — пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: производственный контроль на принципах ХАССП обязателен.

Каждый документ комплекта закрывает одну из этих процедур или один из семи принципов. Документ, который ни к чему не привязан, лишний. Процедура без документа — дыра, которую инспектор найдёт. Сами принципы я разбирала в статье «7 принципов ХАССП», здесь — только то, во что они превращаются на бумаге.

Что входит в комплект документов ХАССП

1. Приказ о внедрении и приказ о рабочей группе

Первый приказ фиксирует решение руководителя: система внедряется, вот её область — какие площадки, цеха и группы продукции она охватывает. Второй называет рабочую группу ХАССП: руководителя группы, участников, их обязанности и полномочия. Люди в группе должны разбираться в анализе опасностей, поэтому рядом полезно держать подтверждение их подготовки.

Часто это один приказ с двумя приложениями. В нём должны стоять фамилии тех, кто работает у вас сейчас и знает о своём назначении.

2. Политика и цели в области безопасности пищевой продукции

Короткий документ на одну-две страницы, подписанный руководителем. В нём предприятие говорит, какую продукцию выпускает, кому и какие обязательства берёт по безопасности. Цели должны быть измеримыми и проверяемыми: «ноль партий с отклонением по температуре хранения без оформленного корректирующего действия» проверить можно, «стремиться к высокому качеству» — нельзя.

3. Описание продукции и предполагаемого использования

Для каждой группы продукции: состав, сырьё, упаковка, условия хранения, срок годности, способ реализации. Отдельно — предполагаемое использование: кто будет есть (взрослые, дети, люди с аллергией), как (сразу, после разогрева, навынос, через доставку). От этого зависит весь дальнейший анализ. Один и тот же салат в зале и в доставке — разные истории по рискам.

4. Блок-схемы процессов

Схема каждого процесса от приёмки сырья до выдачи гостю или отгрузки: все операции по порядку, включая возвраты, переработку и отходы. Схему рисуют за столом, а потом рабочая группа проходит с ней по цеху и подтверждает на месте. Отметка о такой проверке — дата, подписи — входит в комплект. Почти каждая первая схема после прогулки по цеху исправляется, и это нормально.

5. Анализ опасностей

Таблица по этапам блок-схемы. Для каждого этапа — опасности трёх видов:

• биологические — патогенная микрофлора в сырье, её рост при нарушении температуры, перекрёстное загрязнение;
• химические — остатки моющих и дезинфицирующих средств, смазка оборудования, аллергены (их часто относят к химическим, но я всегда разбираю их отдельной строкой: на кухне аллерген попадает в чужое блюдо через общую доску или фритюр);
• физические — стекло, металл, фрагменты упаковки, личные вещи персонала.

По каждой опасности — вероятность, тяжесть последствий и вывод о значимости. Без этого обоснования таблица превращается в перечень страшных слов.

6. Обоснование критических контрольных точек

Для значимых опасностей рабочая группа решает, на каком этапе контроль критичен. Удобный инструмент — дерево принятия решений: последовательные вопросы, после которых видно, почему этап стал ККТ или ушёл в программы. В документе остаются ответы по каждому этапу. Когда инспектор спрашивает, почему у вас критична термообработка и не критично охлаждение, ответ должен найтись на бумаге.

7. План ХАССП

Рабочие листы по каждой ККТ: этап, опасность, критический предел в числах, процедура мониторинга (что измеряем, чем, как часто, кто), корректирующие действия, ответственный, форма записи. У каждого числа есть источник — технологический документ, санитарные правила, инструкция к оборудованию. Если вместо предела написано «до готовности» или «в холодном месте», план не работает.

8. Программы предварительных мероприятий: ПОПМ и ППОПМ

ПОПМ — базовая санитария, на которой стоит весь план:

• уборка, мойка и дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря;
• борьба с вредителями: дезинсекция и дератизация, договор, схема размещения ловушек;
• гигиена персонала: спецодежда, мытьё рук, допуск к работе;
• выбор поставщиков и входной контроль сырья;
• водоснабжение, состояние помещений, обслуживание оборудования и поверка приборов;
• обращение с отходами: сбор, хранение, вывоз.

ППОПМ — средний уровень: контроль отдельных этапов, где общей санитарии мало, а до критической точки риск не дотягивает. Чем эти уровни различаются, есть в словаре терминов. В каждой программе нужны периодичность, ответственный и форма записи, иначе это просто описание благих намерений.

9. Процедуры

Процедуры описывают действия при сбое и то, как система проверяет сама себя:

1. Прослеживаемость — как по партии готовой продукции найти сырьё и поставщика, и наоборот.
2. Отзыв продукции — кто принимает решение, как изымают партию, кого уведомляют, как её учитывают.
3. Работа с несоответствиями — что делать с сырьём и продукцией, которые не прошли контроль: отделить, промаркировать, принять решение, записать.
4. Внутренние проверки — график, кто проверяет, по какому чек-листу, как оформляются результаты.
5. Верификация — как подтверждается, что план работает: анализ записей, результаты лабораторных исследований, проверка приборов, пересмотр системы при изменениях.

10. Формы журналов и записей

Бланки для всего, что предприятие обязалось записывать: мониторинг ККТ, температура холодильников, уборка и дезинфекция, приёмка сырья, корректирующие действия, обучение. Состав форм вытекает из плана и программ. Если в плане есть ККТ, под неё нужен журнал; если журнал ведётся, а в плане ему нет места, его стоит либо привязать, либо убрать. Какие журналы нужны и как их вести, чтобы они выдерживали проверку, — в отдельной статье о журналах ХАССП.

11. Программа обучения персонала

Кто, когда и по каким процедурам обучает сотрудников: при приёме на работу, при изменении меню или оборудования, периодически. К программе прилагаются записи об ознакомлении с подписями. Инструктаж работников проводит работодатель. Гигиеническое обучение с отметкой в медицинской книжке — отдельная история, инструктаж на рабочем месте его не заменяет.

Рядом с комплектом: ППК и технологические документы

Аудит системы ХАССП Программа производственного контроля — отдельный документ, который требует статья 32 Федерального закона № 52-ФЗ и санитарные правила: лабораторные исследования, смывы, медосмотры, дезинфекция. В пакет ХАССП она формально не входит, но ТР ТС 021/2011 связывает их: в перечне процедур статьи 10 контролируемые этапы определяются именно в программе производственного контроля. Поэтому точки отбора в ППК и контрольные точки в плане ХАССП должны совпадать, а журналы — не дублировать друг друга.

Ещё один соседний блок — технологические документы: ТТК в общепите, ТУ и ТИ на производстве. Критические пределы часто берутся именно оттуда. Чем они отличаются, разобрано на странице ТУ, ТИ и ТТК.

Документ, его задача и что смотрит инспектор

Как отличить рабочий комплект от скачанного

Я смотрю на четыре признака, и проверить их может любой собственник за один обход.

Блок-схемы совпадают с цехом. Возьмите схему и пройдите по ней. Если в ней есть операция, которой у вас нет, или в цехе стоит оборудование, которого нет в схеме, комплект описывает другое предприятие. Подробно о том, как это выглядит при проверке, — в статье о шаблоне ХАССП из интернета.

ККТ привязаны к вашим процессам. Каждая критическая точка стоит на этапе, который есть в вашей блок-схеме, и у неё предел с источником. Если в плане стоит ККТ «копчение», а коптильни в цехе нет, вопрос закрыт.

В журналах есть записи. Откройте журнал мониторинга на любой неделе прошлого месяца. Записи сделаны в разные дни, разными людьми, и время от времени в них встречается отклонение с корректирующим действием. Ровные цифры за месяц, записанные одним почерком, инспектор читает как заполнение задним числом.

Сотрудники знают свои пределы. Спросите повара на горячем цехе, до какой температуры он доводит птицу и что делает, если термометр показал меньше. Если ответ совпадает с планом ХАССП, система живёт. Если он отвечает «нам сказали записывать», папка лежит отдельно от кухни.

Есть и пятый признак, формальный, — дата и ссылки. Комплект, в котором стоят ГОСТ Р 51705.1-2001 или СанПиН 2.3/2.4.3590-20, давно никто не пересматривал. Что менять в таком случае — в разборе ГОСТ Р 51705.1-2024.

Чем комплект для кафе отличается от комплекта для производства

Каркас одинаковый: те же одиннадцать блоков, те же семь принципов. Различается наполнение.

В кафе и ресторане процессы описывают по группам блюд: холодные закуски, горячие блюда, выпечка, напитки. Меню меняется часто, и система вслед за ним требует пересмотра. Пределы опираются на ТТК и санитарные правила, большая часть работы приходится на ПОПМ: поточность, маркировку заготовок, температуру хранения. Если есть доставка или продажа навынос, это отдельная ветка в описании продукции и в анализе опасностей.

На производстве процессы описывают по линиям и группам продукции, пределы опираются на ТУ и ТИ. Глубже прослеживаемость — от партии сырья до отгрузки конкретному покупателю. Больше места занимают работа с поставщиками, упаковка, маркировка, процедура отзыва. Если производство готовится к аудиту заказчика или к добровольной сертификации, комплект часто расширяют до системы менеджмента безопасности по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Нужен ли вообще сертификат — в статье «Сертификат ХАССП: обязателен ли он».

Что сделать на этой неделе

1. Составить опись того, что у вас есть. Пройдите по одиннадцати блокам из этой статьи и отметьте, каких документов нет совсем.
2. Пройти по цеху с блок-схемой. Отметить карандашом все расхождения — это первый список доработок.
3. Сверить ККТ с журналами. Под каждую критическую точку должен быть журнал, и в нём должны быть записи за последнюю неделю.
4. Проверить приказ о рабочей группе. Все ли люди в нём ещё работают у вас и знают ли они, что входят в группу.
5. Задать двум сотрудникам по одному вопросу про их контрольную точку и сравнить ответы с планом.

Частые вопросы

Сколько страниц должно быть в документации ХАССП?

Нормы по объёму нет. Объём зависит от числа процессов, групп продукции и площадок, а лишние страницы ничего не добавляют: инспектор проверяет совпадение с цехом и записи.

Нужно ли согласовывать документы ХАССП с Роспотребнадзором?

Нет. Документы утверждает руководитель предприятия своим приказом, отдельного согласования с надзорным органом не предусмотрено. Роспотребнадзор оценивает систему при проверке.

Можно ли вести документы и журналы ХАССП в электронном виде?

Да, ТР ТС 021/2011 допускает ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях. Условие одно: записи должны быть доступны при проверке, и по ним должно быть видно, кто и когда их сделал.

Входит ли программа производственного контроля в документы ХАССП?

Формально это отдельный документ по санитарному законодательству. По содержанию они связаны: ППК определяет лабораторный контроль и контролируемые этапы, ХАССП — управление рисками процесса. Разрабатывать их вместе удобнее, чтобы точки контроля и журналы не противоречили друг другу.

Как часто нужно пересматривать комплект?

Фиксированного срока нет. Пересматривать нужно при любых изменениях: новое меню или ассортимент, другое оборудование, перепланировка, смена ответственных, изменения в нормативных документах. Ещё один повод — результаты внутренних проверок и верификации: если они показали, что процедура не работает, её переписывают.

У нас уже есть папка ХАССП. Её можно доработать?

Чаще всего да. Блок-схемы и анализ опасностей, сделанные под ваше предприятие, сохраняются; дорабатываются ссылки, ПОПМ и формы записей. С нуля переделывают комплект, собранный по шаблону.

Делает ли комплект документов предприятие «сертифицированным по ХАССП»?

Нет. Закон требует внедрённую систему, документы и записи её подтверждают. Сертификация — добровольная процедура, которую проводит орган по сертификации, и без работающей системы сертификат ничего не значит.

«Центр ХАССП» разрабатывает комплект документов под конкретное предприятие: выезжаем, проходим блок-схемы по цеху, проводим анализ опасностей, готовим план ХАССП, программы, процедуры и формы журналов, а программу производственного контроля делаем в связке. На внедрении разбираем систему с сотрудниками на их рабочих местах — подробнее на странице обучения персонала. Начинаем с бесплатного предварительного аудита: смотрим, что у вас уже есть и что придётся доработать. Ориентиры по стоимости — «Оптимальный» от 45 000 ₽ и «Под ключ» от 95 000 ₽, подробности на странице цен. Разработка и внедрение ХАССП — Нижний Новгород, область и соседние регионы.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.