Сертификат ХАССП: обязателен ли он и что на самом деле требует закон

Нет, сертификат ХАССП не обязателен. Ни технический регламент, ни СанПиН, ни КоАП не требуют от кафе или цеха бумаги о сертификации. Обязательна сама система: ТР ТС 021/2011 в статье 10 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Сертификацию предприятие проходит добровольно, когда у него есть для этого свой повод.

Этот вопрос мне задают почти на каждом первом звонке, причём обычно в форме «сколько стоит сертификат». Люди уверены, что без него их оштрафуют. Инспектор Роспотребнадзора на проверке открывает план ХАССП и журналы, потом идёт в цех и смотрит, как всё это работает. Если система не внедрена, сертификат ничего не меняет: он подтверждает то, чего на кухне нет. Как специалиста меня такой документ ни в чём не убеждает, и инспектора тоже.

Что требует закон

Обязанность установлена техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 требует, чтобы при производстве пищевой продукции были разработаны, внедрены и поддерживались процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это касается всех, кто производит или продаёт готовую еду: цеха, кафе, столовой, пищеблока. Для общепита та же норма продублирована в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — производственный контроль там строится на принципах ХАССП.

В формулировке три глагола, и каждый означает отдельную работу:

• разработать — описать процедуры под ваш процесс: блок-схему, анализ опасных факторов, критические контрольные точки и их пределы в числах;
• внедрить — сделать так, чтобы по этим процедурам жили люди на смене: измеряли, записывали, реагировали на отклонения;
• поддерживать — пересматривать систему, когда меняются меню, оборудование, поставщики или планировка.

Слова «сертификат» в этой статье регламента нет. Конкретный стандарт регламент тоже не называет: методику обычно берут из ГОСТ Р 51705.1-2024, и сам этот ГОСТ применяется добровольно. Что изменилось в новой редакции, я разбирала в статье о ГОСТ Р 51705.1-2024, а на чём держится система — в материале о семи принципах ХАССП.

Ответственность за невыполнение — статья 14.43 КоАП. Для юридического лица по части 1 это штраф от 100 000 до 300 000 ₽, по следующим частям суммы растут. Все три части статьи разобраны в материале о штрафах по 14.43 КоАП. Штрафуют за нарушение требований техрегламента, то есть за отсутствие работающих процедур. Раз закон сертификата не требует, его отсутствие само по себе нарушением не считается.

Откуда уверенность, что сертификат обязателен

Я вижу две причины.

Первая — привычка к документам на продукцию. У пищевой продукции действительно бывают обязательные документы о соответствии: декларации, свидетельства о государственной регистрации. Отсюда логичная, но неверная догадка: раз на продукт нужна бумага, значит, и на систему ХАССП тоже.

Вторая — реклама. По запросу «ХАССП» поиск выдаёт много предложений «оформим сертификат быстро». Когда видишь их десятками, начинаешь думать, что ХАССП — это и есть сертификат, который надо где-то получить. На деле ХАССП — это порядок работы на вашей кухне или в цехе, и получить его в готовом виде нельзя.

Что такое добровольная сертификация и кто её проводит

Добровольное подтверждение соответствия предусмотрено законом «О техническом регулировании» (184-ФЗ). Предприятие само решает пройти сертификацию, подаёт заявку и заключает договор с органом по сертификации. Орган проводит аудит и по его итогам решает, выдавать ли сертификат.

Органы по сертификации работают в системах добровольной сертификации. У каждой системы свои правила: на соответствие какому стандарту проверяют, как проходит аудит, сколько действует сертификат и как его подтверждают в дальнейшем. Систему ХАССП обычно проверяют на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2024; если предприятие строило систему менеджмента безопасности пищевой продукции, речь идёт о ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Конкретные системы и органы я здесь не называю: выбирать нужно под вашу задачу и под требования того, кто просит сертификат.

Что сертификат даёт на самом деле: независимое подтверждение, что на момент аудита система соответствовала стандарту. Работающей её делает ежедневная работа смены.

Когда предприятие само решает сертифицироваться

Повод почти всегда внешний:

1. Иногда покупатель или партнёр прописывает в договоре поставки наличие сертификата на систему.
2. В документации некоторых закупок сертификат стоит как условие участия или даёт преимущество в заявке.
3. Собственник хочет, чтобы систему посмотрел независимый аудитор, и готов за это платить.

Если ни одного такого повода нет, тратиться на сертификат не обязательно: требование закона закрывает внедрённая система. Если повод есть, сначала прочитайте, что именно написано в договоре или в закупочной документации: какой стандарт указан, есть ли требования к органу по сертификации. Так вы не получите документ, который партнёр не примет.

Чем опасен «сертификат за 3 дня без выезда»

Такие предложения встречаются часто: прислать реквизиты, оплатить счёт и через несколько дней получить бланк. Я не берусь судить о каждом из них. Но посмотрите, что вы получаете на практике.

Цех никто не видел. Без выезда аудитор не сверял блок-схему с реальным процессом, не открывал журналы, не говорил с поварами. Бывает, что к такому сертификату прилагают типовой пакет документов; почему он не работает, я разбирала в статье о шаблоне ХАССП из интернета.

Система не появилась. За три дня процедуры не внедряются. Журналов за реальный период нет, сотрудники о своих контрольных точках не знают.

На проверке он не поможет. Инспектор Роспотребнадзора проверяет систему и её записи. Бланк в рамке журналы мониторинга не заменяет, и нарушение техрегламента остаётся тем же самым.

Партнёр это увидит. Если сертификат нужен для договора, первый же аудит на месте со стороны покупателя покажет, что за документом ничего нет.

Если всё-таки рассматриваете такой вариант, проверьте хотя бы, что система добровольной сертификации, указанная в документе, зарегистрирована, а орган действительно в ней работает. Реестр зарегистрированных систем ведёт Росстандарт.

Что проверяет Роспотребнадзор вместо сертификата

Инспектор смотрит, работает ли система. Регламент прямо относит к процедурам ХАССП документирование информации о контролируемых этапах и ведение документации, поэтому записи — главное доказательство.

Из каких документов складывается сам пакет, я перечислила в статье о документах ХАССП. А людей к вопросам инспектора можно подготовить заранее: на обучении персонала мы разбираем со сменой их собственные контрольные точки и журналы прямо на рабочих местах.

Если сертификат всё-таки нужен: с чего начинать

Начинать с органа по сертификации — ошибка: вы придёте на аудит с системой, которой ещё нет. Порядок обратный.

1. Внедрить систему под ваш процесс. Документы пишутся под ваш цех и ассортимент, сотрудники знают свои процедуры.
2. Дать системе поработать. Органу нужны записи за реальный период: журналы, отклонения, корректирующие действия. Сколько именно, зависит от правил органа, уточняйте заранее.
3. Пройти внутренний аудит. Сторонний специалист сверяет документы с цехом, читает журналы, разговаривает с персоналом и до прихода органа находит то, что тот нашёл бы на аудите.
4. Исправить найденное и только потом подавать заявку в орган, выбранный с учётом требований партнёра.
5. Поддерживать систему после сертификации. Сертификат фиксирует состояние на дату аудита. Если журналы через полгода перестанут вестись, бумага останется, а системы снова не будет.

Что сделать на этой неделе

1. Ответить себе, зачем вам сертификат. Если повода в договоре или закупке нет, отложите этот вопрос и займитесь системой.
2. Если повод есть, выписать точную формулировку из договора или закупочной документации: стандарт, требования к органу.
3. Открыть журналы за последний месяц. Заполняются ли они в момент измерения, есть ли в них отклонения и записи о том, что сделали.
4. Пройти цех с блок-схемой в руках и отметить этапы, которых в схеме нет или которых нет в цехе.
5. Спросить двух сотрудников на постах, что они контролируют и как поступают, если показатель вышел за предел.

Частые вопросы

Обязателен ли сертификат ХАССП?

Нет. ТР ТС 021/2011 (ст. 10) требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Сертификат закон не требует, его получают добровольно.

Оштрафуют ли за отсутствие сертификата ХАССП?

Штраф по статье 14.43 КоАП назначают за нарушение требований технического регламента, то есть за отсутствие внедрённых процедур. Раз сертификат не обязателен, его отсутствие само по себе нарушением не считается. Суммы по частям статьи — в разборе о штрафах по 14.43 КоАП.

Поможет ли сертификат на проверке Роспотребнадзора?

Без внедрённой системы — нет. Инспектор смотрит план ХАССП, журналы, записи о корректирующих действиях и то, как сотрудники выполняют процедуры. Сертификат эти записи не заменяет.

Кто выдаёт сертификат ХАССП?

Органы по сертификации, которые работают в системах добровольной сертификации. Предприятие заключает с органом договор и проходит аудит.

Можно ли получить сертификат без внедрения системы?

Предложения «за три дня без выезда» встречаются. Но такой документ подтверждает систему, которой на предприятии нет, и на проверке или на аудите партнёра это быстро становится видно.

Сколько действует сертификат ХАССП?

Срок и порядок подтверждения устанавливают правила конкретной системы добровольной сертификации. Уточняйте это у органа до подачи заявки.

Если вы не уверены, нужна ли вам сертификация, или знаете, что нужна, но системы пока нет, начните с бесплатного предварительного выезда: посмотрим цех и документы и скажем прямо, чего не хватает до работающей системы. Как устроена работа по ХАССП под ключ, рассказано на главной странице, стоимость форматов — на странице цен.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.