Штраф за отсутствие ХАССП: разбор статьи 14.43 КоАП без страшилок

В интернете про штрафы за ХАССП пишут примерно так: «Не внедрили систему — закроют на 90 суток». Это неправда, и она вредна. Не потому, что штрафов нет, а потому, что после десятой прочитанной страшилки собственник перестаёт верить вообще всему — и не делает ничего.

Поэтому — по тексту закона.

Сколько стоит отсутствие ХАССП

Ответственность за нарушение требований технических регламентов — статья 14.43 КоАП РФ. В редакции на 04.07.2026 в ней три части. Четвёртой части нет, что бы ни писали агрегаторы.

Часть 1 — базовый состав, нарушение требований технических регламентов:

Часть 2 — те же действия, повлёкшие причинение вреда жизни, здоровью, имуществу либо создавшие угрозу причинения такого вреда:

Часть 3 — повторное совершение правонарушения, предусмотренного частью 2:

Вот и вся арифметика. Первый штраф бизнес переживает. Повтор — уже как повезёт.

Где все ошибаются: приостановка на 90 суток — это только часть 3

Административное приостановление деятельности на срок до 90 суток появляется только в части 3 — то есть за повторное совершение правонарушения, предусмотренного частью 2. Не за первое нарушение. Не за «нет папки ХАССП». Не за грязный холодильник в единичном случае.

Когда вам говорят «сегодня нет ХАССП — завтра закроют», вас пугают. Реальная логика другая и от этого не менее серьёзная: закрывают тех, кто уже получил по части 2 и ничего не изменил.

Но остановить работу могут и раньше — только это другая процедура

Здесь важно не перепутать два разных инструмента, потому что путают их постоянно.

Приостановление деятельности до 90 суток — это административное наказание. Назначает его суд, по статье 14.43 оно возможно только по части 3, то есть за повторное нарушение.

Временный запрет деятельности — это не наказание, а обеспечительная мера по статье 27.16 КоАП РФ. Её применяет должностное лицо прямо на месте, до рассмотрения дела судом, и только тогда, когда нужно немедленно устранить угрозу жизни или здоровью людей. Срок — не более 5 суток (ст. 27.17 КоАП РФ), и он потом засчитывается в срок приостановления, если суд его назначит. Применяться временный запрет может лишь по тем составам, где приостановление в принципе предусмотрено.

Отсюда и практическая картина: после жалобы с реальной угрозой работу конкретного участка действительно могут остановить быстро — но это пять суток обеспечительной меры и требование устранить нарушение, а не «закрыли на 90 суток за отсутствие ХАССП». Девяносто суток — это уже суд, повтор и часть 3.

Самое важное в статье — четыре слова: «либо создавшие угрозу причинения»

Большинство собственников читают часть 2 так: «Ну, это если кто-то отравился. У нас за десять лет никто не отравился, значит, максимум сотка».

Прочитайте формулировку ещё раз. Часть 2 применяется к действиям, которые повлекли причинение вреда жизни, здоровью или имуществу ЛИБО создали угрозу причинения такого вреда.

Пострадавший не обязателен. Достаточно угрозы.

А теперь спокойный вопрос: если на кухне не измеряется температура в толще птицы, не ведётся мониторинг холодильного оборудования, сырое хранится над готовым, а системы пищевой безопасности нет как явления — это создаёт угрозу причинения вреда здоровью?

Ответ очевиден. И именно поэтому отсутствие внедрённых процедур ХАССП разбирается не как безобидная бумажная небрежность на 100 тысяч, а как состав, который вполне может уйти в часть 2 — а это уже 300–600 тысяч для юрлица.

Никто не должен отравиться. Достаточно того, что вы не управляете риском.

За что штрафуют «по факту»: не за отсутствие папки

Формально в КоАП нет отдельной статьи «за отсутствие ХАССП». Штрафуют за нарушение требований технического регламента — а обязанность разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, прямо установлена ТР ТС 021/2011, статья 10, часть 2. Для общепита есть вторая норма: СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 4 — производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, обязателен.

С 1 сентября 2026 года вместо СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Из чего складывается реальная претензия инспектора, по моей практике:

• документация есть, но описывает не ваше предприятие (типовой шаблон из интернета);
• блок-схема процесса не совпадает с реальным цехом;
• критические контрольные точки определены формально или не определены вовсе;
• нет критических пределов в числах — только «тщательно», «до готовности», «в холодном месте»;
• журналы мониторинга не ведутся либо заполнены задним числом;
• корректирующие действия не описаны: при отклонении никто не знает, что делать;
• нет прослеживаемости — невозможно понять, из какой партии сырья было блюдо.

Каждый из этих пунктов — самостоятельное несоответствие. И в акте они складываются.

Штраф — не самая дорогая часть счёта

Разберём, из чего на самом деле состоят потери. И сразу оговорюсь: конкретные суммы ниже я не называю, потому что они у каждого свои — а выдумывать среднюю выручку среднего кафе я не буду.

Что складывается в реальный ущерб:

• Прямой штраф. По части 2 для юрлица — от 300 до 600 тысяч рублей.
• Простой при приостановке (до 90 суток). Выручка обнуляется. Аренда — нет. Зарплаты — нет. Кредиты и лизинг оборудования — нет.
• Персонал. Три месяца без работы линейный состав не ждёт. Вы теряете кухню, которую собирали годами, и после открытия набираете заново.
• Гости. Возвращаются не все. Скорость восстановления трафика после трёхмесячной паузы — отдельная боль.
• Репутация в поиске. Новость о приостановке живёт в выдаче дольше, чем само приостановление.
• Стоимость срочного устранения. Всё, что делается в режиме «завтра сдавать», стоит дороже спокойной работы.

Сложите это со стоимостью нормально внедрённой системы — и посчитайте, что дороже. Это не риторический приём, это буквально арифметика, которую стоит сделать на салфетке.

Что снижает риск на практике

Ничего героического. Скучные вещи.

Система должна описывать вас. Не абстрактное «предприятие общественного питания», а вашу кухню, ваше оборудование, ваш ассортимент. Шаблон из интернета инспектор вычисляет по несовпадению блок-схемы с цехом за пять минут.

Журналы должны быть живыми. Настоящий журнал мониторинга содержит отклонения и корректирующие действия — потому что оборудование иногда подводит, а поставки приходят не идеальными. Журнал, где 30 дней подряд ровно +4 °C, — красный флаг, а не повод для гордости.

Предписание нужно закрывать фактами и в срок. Именно тут проходит граница между частью 1, частью 2 и частью 3. Кейс из нашей практики: кафе на 50 мест, предписание Роспотребнадзора снято — каждый пункт был закрыт документально подтверждённым действием, а не письмом с обещанием.

И отдельно, потому что это упускают почти все: проверьте, на какой ГОСТ опирается ваша документация. ГОСТ Р 51705.1-2001 заменён — он не действует с 1 ноября 2024 года. Ему на смену пришёл ГОСТ Р 51705.1-2024 (приказ Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст). Если на титульном листе вашей папки стоит редакция 2001 года — система построена по отменённому стандарту. Но проверять только титульный лист мало: ссылку на ГОСТ в пакете ХАССП, как правило, вообще не проставляют, и это не нарушение — её обычно ставят в документации СМБПП, разработанной по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Если стандарт на титуле не указан, редакция видна по содержанию: есть ли раздел ПОПМ, из какой редакции взяты термины и структура разделов. Большинство подрядчиков в стране свои шаблоны до сих пор не обновили.

Частые вопросы

Какой штраф за отсутствие ХАССП для юридического лица?

По части 1 статьи 14.43 КоАП РФ — от 100 000 до 300 000 ₽. Если действия создали угрозу причинения вреда жизни или здоровью (часть 2) — от 300 000 до 600 000 ₽. За повторное нарушение по части 2 (часть 3) — от 700 000 до 1 000 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток.

Какой штраф для ИП?

По части 1 — 20 000 – 30 000 ₽. По части 2 — 30 000 – 40 000 ₽. По части 3 — 40 000 – 50 000 ₽ с конфискацией либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Могут ли закрыть кафе за отсутствие ХАССП с первого раза?

Административное приостановление деятельности до 90 суток предусмотрено частью 3 статьи 14.43 — то есть за повторное совершение правонарушения по части 2. За первое нарушение эта санкция не применяется. Отдельная история — временный запрет деятельности (ст. 27.16 КоАП РФ): это обеспечительная мера на срок до 5 суток, её применяют при непосредственной угрозе жизни или здоровью, и с приостановлением на 90 суток её путать не стоит.

Оштрафуют ли, если никто не отравился?

Да, это возможно. Часть 2 статьи 14.43 применяется в том числе к действиям, которые создали угрозу причинения вреда. Пострадавшие для этого не нужны.

Штрафуют ли на профилактическом визите?

Нет. На профилактическом визите инспектор ограничивается предписанием об устранении. Но неисполненное предписание становится основанием для внеплановой проверки — и вот там уже применяется статья 14.43.

Поможет ли сертификат ХАССП избежать штрафа?

Сам по себе — нет. Закон (ТР ТС 021/2011, ст. 10 ч. 2) требует внедрённые процедуры, а не бумагу. Сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — добровольный, его могут запросить в тендере или по договору с покупателем, но он не заменяет работающую систему.

Что будет, если нет ХАССП?

Отдельной статьи «за отсутствие ХАССП» в КоАП нет, но безнаказанным это не остаётся. Обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП установлена ТР ТС 021/2011 (ст. 10, ч. 2), поэтому на проверке фиксируют нарушение техрегламента: штраф по статье 14.43 КоАП РФ — для юрлиц от 100 000 ₽, для ИП от 20 000 ₽ — и предписание со сроком устранения. Если его не выполнить или нарушение создаёт угрозу здоровью, в ход идут части 2 и 3 статьи.

Можно ли оплатить штраф по статье 14.43 частями?

Да, по заявлению. Статья 31.5 КоАП РФ позволяет органу или суду, вынесшим постановление, с учётом материального положения рассрочить уплату на срок до трёх месяцев, а если заплатить вовремя невозможно — отсрочить до одного месяца. Заявление подают туда, где вынесено постановление. Без рассрочки штраф нужно оплатить в течение 60 дней после вступления постановления в силу (ст. 32.2 КоАП РФ).

Штраф по 14.43 оплачен — что дальше?

Оплата не закрывает вопрос с нарушениями. Остаётся предписание: его нужно выполнить в указанный срок, иначе будет внеплановая проверка. И ещё год после исполнения постановления вы считаетесь подвергнутым наказанию (ст. 4.6 КоАП РФ): если за это время повторится нарушение по части 2, его квалифицируют по части 3 — до 1 000 000 ₽ для юрлица либо приостановление деятельности до 90 суток.

Считайте сами

Штраф за отсутствие ХАССП — это не рок и не лотерея. Это следствие управляемого решения: либо вы вкладываетесь в систему заранее, либо платите за неё потом, с процентами и простоем.

Начать можно бесплатно. Мы приезжаем на бесплатный предварительный выезд: смотрим объект, сверяем документацию с реальностью и говорим прямо — какие несоответствия у вас сейчас и что из них инспектор увидит первым. Без обещаний «отмазать» и без папок с чужим названием.

Дальше, если работаем: бесплатно устраним замечания, сопроводим при проверке, 12 месяцев отвечаем за ошибки в документации, через 3 месяца бесплатно проводим аудит системы.

ХАССП для кафе и ресторанов — раздел «Кафе и рестораны».

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Нормы КоАП приведены по редакции на 04.07.2026, актуальность на дату чтения следует проверять.