Кафе на 50 мест: от штрафа и предписания Роспотребнадзора до работающей системы ХАССП

Кафе заказало санитарный аудит и внедрение системы ХАССП после проверки Роспотребнадзора, которую не прошло. На руках у владельца были штраф и предписание с перечнем нарушений. Ниже рассказываю, что нашли проверяющие, что поменяли на кухне и чем закончилась повторная проверка.

Что выявила проверка Роспотребнадзора

• Нарушения поточности. Сырьё пересекалось с готовой продукцией, полуфабрикаты с сырьём, грязная и чистая посуда двигались по одним маршрутам. Это прямой риск перекрёстного загрязнения.
• Процедуры только на бумаге. Инструкции по личной гигиене, мойке, аллергенам и несоответствующей продукции были, но на кухне их не выполняли.
• Необученный персонал. Сотрудники не понимали, зачем нужны журналы и как действовать при отклонениях — например, если в блюде нашли посторонний предмет.
• ККТ без контроля. Температуру хранения, время тепловой обработки и сроки годности не фиксировали, порядка действий при нарушениях не было.
• Нет прослеживаемости. При инциденте нельзя было установить, из какой партии сырья приготовлено блюдо.

Чем рисковало кафе

Штраф уже выписали. Впереди была повторная проверка, и при неустранённых нарушениях меры стали бы жёстче — вплоть до приостановки деятельности. Размеры штрафов и условия, при которых суд приостанавливает работу, разобраны в статье о штрафах по статье 14.43 КоАП.

Что сделали

1. Провели санитарный аудит. Прошли проходы, зону приёма сырья, горячий и холодный цеха, мойку, хранение, гардероб. Составили карту пересечений потоков и перечень несоответствий.
2. Переработали схему поточности. Согласовали с руководством изменения: разделили маршруты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, развели потоки чистой и грязной посуды, выделили отдельные зоны для уборочного инвентаря.
3. Написали процедуры под реальные процессы. Понятные инструкции для каждой зоны: как принимать сырьё, маркировать заготовки, мыть посуду и инвентарь, управлять аллергенами, действовать при инцидентах.
4. Подготовили комплект документов. Политика безопасности, рабочие листы ХАССП, программа производственного контроля, журналы температурного контроля, бракеража, мойки и внутренних аудитов, чек-листы для персонала.
5. Обучили персонал короткими модулями. «Приёмка сырья», «Хранение и маркировка», «Мойка и дезинфекция», «Действия при отклонениях». Знания закрепили практикой: сотрудники сами заполняли журналы и отрабатывали сценарии «что делать, если…».
6. Настроили контроль. Ввели ежедневный контроль критических параметров, назначили ответственных, запустили регулярные внутренние аудиты и корректирующие действия при отклонениях.

Результат

• Предписание снято. При повторной проверке Роспотребнадзор подтвердил устранение нарушений: поточность организована, процедуры выполняются, журналы ведутся своевременно.
• Потоки больше не пересекаются. Маршруты сырья, готовой продукции и посуды разделены, у каждой зоны свои правила перемещения.
• Персонал работает по системе. Сотрудники знают, как маркировать, хранить, контролировать температуру и что делать при отклонениях. Система не держится на одном ответственном.
• Есть доказательная база для проверок. Критические параметры фиксируются в журналах, есть акты внутренних аудитов и корректирующих действий.
• Меньше потерь. Контроль сроков годности, температур и маркировки сократил списания и возвраты, ошибок на кухне стало меньше.

Что из этого кейса взять себе

• Начните с санитарного аудита и карты поточности. Они быстро показывают самые опасные точки кухни.
• Пишите процедуры под свою кухню. Скопированный шаблон на ней не заработает.
• Учите персонал простым действиям. Таким, которые выполнимы в пиковые часы.
• Выстройте ежедневный контроль и внутренние аудиты. Тогда система держится без постоянного надзора.

Как устроена работа с общепитом, описано на странице «ХАССП для кафе, ресторанов и кейтеринга».

Частые вопросы

Что делать, если кафе получило предписание Роспотребнадзора?

Выпишите из предписания нарушения и сроки их устранения. Затем пройдите с этим списком по кухне: в кейсе работу начали с санитарного аудита и карты пересечений потоков. К повторной проверке нужны исправленные маршруты, действующие процедуры и заполненные журналы.

Можно ли закрыть предписание одними документами?

В этом кейсе инструкции у кафе были и до проверки, но на кухне их не выполняли, и это записали как нарушение. При повторной проверке Роспотребнадзор смотрел, организована ли поточность, выполняются ли процедуры и ведутся ли журналы.

Нужна ли система ХАССП небольшому кафе?

Да. ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Общепит под это требование подпадает, число посадочных мест на обязанность не влияет.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Названия предприятий в кейсах не указываем. Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.