Внедрение ХАССП в конфетном цехе кондитерской фабрики

Этот проект — 2016 года: внедрение системы ХАССП в конфетном цехе кондитерской фабрики. Системы на тот момент не было. Цех работал по устоявшимся практикам, критические точки формально никто не контролировал, а документы не отражали реальные процессы.

Что сделали

1. Разобрали технологический процесс и схему поточности. С этого начинается любая система: сначала смотрим, как продукция реально идёт по цеху.
2. Построили блок-схемы. Для каждой производственной линии и каждого вида изделий — детальная схема: входы, операции, выходы, точки контроля.
3. Провели анализ опасностей и определили ККТ. По каждой операции оценили физические, химические и микробиологические опасности. По дереву принятия решений выбрали критические контрольные точки — операции, где контроль обязателен, чтобы предотвратить опасность или снизить её до приемлемого уровня. Как устроен этот шаг, описано в статье «7 принципов ХАССП».
4. Установили критические пределы и мониторинг. Для каждой ККТ зафиксировали пределы (температура, время, влажность, кислотность, размер частиц), способ контроля, ответственного и периодичность замеров.
5. Подготовили рабочие листы ХАССП. В них собраны ККТ, критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия и порядок регистрации данных.
6. Провели инструктаж сотрудников цеха. Как заполнять журналы, что делать при отклонении параметров, как реагировать на инциденты.

Результат

• Система стала управляемой. Все критические точки определены и обоснованы, действия персонала стандартизированы.
• Снизился риск перекрёстного загрязнения. Пересмотрели поточность и зонирование, ввели процедуры по аллергенам.
• Появилась доказательная база для проверок. Журналы подтверждают, что система работает: есть записи, замеры, корректирующие действия.

Чем кондитерское производство отличается от других

Кондитерское производство чувствительно к параметрам: температура сиропа, влажность, чистота линий, контроль аллергенов. Точек, где может возникнуть риск, много. Формальный подход здесь не работает: проверяющий сразу видит расхождение между документами и практикой.

Система ХАССП на кондитерском производстве нужна, чтобы управлять этими рисками и держать качество и безопасность стабильными изо дня в день.

Методику сегодня берут из ГОСТ Р 51705.1-2024: он действует с 1 ноября 2024 года вместо редакции 2001 года. Что изменилось в стандарте, читайте в разборе ГОСТ Р 51705.1-2024, а термины — в словаре ХАССП.

Частые вопросы

Как определяют ККТ на кондитерском производстве?

По каждой операции блок-схемы оценивают физические, химические и микробиологические опасности. Затем каждую значимую опасность проводят через дерево принятия решений. Критической контрольной точкой становится операция, на которой контроль обязателен, чтобы предотвратить опасность или снизить её до приемлемого уровня.

Какие параметры контролируют в конфетном цехе?

В этом проекте критические пределы задавали по температуре, времени, влажности, кислотности и размеру частиц. Для каждого параметра определили способ контроля, ответственного и периодичность замеров.

С чего начать внедрение ХАССП, если системы на производстве нет?

С разбора технологического процесса и схемы поточности. Затем строят блок-схемы по каждой линии и по ним проводят анализ опасностей. Рабочие листы и журналы составляют уже по результатам этого анализа.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Названия предприятий в кейсах не указываем. Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.