Аудит федеральной торговой сети на 94 балла: как кондитерское производство перестроило ХАССП

На этом производстве я работала инженером-технологом с 2017 по 2024 год. Систему ХАССП здесь разрабатывала, внедряла и актуализировала сама, поэтому знаю кейс изнутри: от первого разбора шаблонной папки до дня, когда аудитор сети выставил оценку.

С чего начинали

Производство выпускает круглую дражированную жевательную резинку и прессованные глюкозные конфеты. Система ХАССП на старте существовала формально. Документы собрали по шаблонам: специфику производства и узкие места технологии они не учитывали.

При этом стояла срочная задача — пройти аудит федеральной торговой сети. Рабочих документов под него не было, цех и персонал к проверке не готовили.

Почему шаблонная документация не выдерживает проверку, я разбирала в статье «Шаблон ХАССП из интернета».

Чем рисковали

Аудитору сети мало папки с документами. Он проверяет, работает ли система:

• прослеживается ли продукция от сырья до отгрузки;
• контролируются ли критические контрольные точки (ККТ);
• ведутся ли журналы по ходу смены;
• знает ли персонал, что делать при отклонении.

С шаблонной папкой и необученной сменой риск был прямой: аудит не пройти.

Что сделали

1. Разработали и внедрили базовые процедуры. Входной контроль сырья, личная гигиена персонала, мойка и дезинфекция оборудования.
2. Подготовили рабочие листы ХАССП и комплект документов. Папка ХАССП теперь описывает линии и операции этого цеха.
3. Обучили персонал. Провели пилотное заполнение журналов и отработали сценарии отклонений: что делать, если температура сиропа выше нормы и если сработал металлодетектор.
4. Подготовили предприятие к добровольной сертификации. Провели предсертификационный аудит: проверили полноту документации, заполнение журналов и выполнение процедур. Устранили несоответствия и собрали комплект документов для органа по сертификации.

Результат

• Аудит федеральной торговой сети пройден на 94 балла. Аудиторы подтвердили, что система ХАССП работает: ККТ контролируются, журналы заполнены корректно, персонал обучен, процедуры реагирования на отклонения понятны.
• Проверки Роспотребнадзора прошли без нарушений по системе пищевой безопасности. Документация и фактические процессы соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011.
• Получен сертификат соответствия системы ХАССП в добровольной сертификации.

Что из этого кейса взять себе

• Начинайте с цеха. Документы описывают линии, сырьё и оборудование вашего производства. Папка, собранная по чужому образцу, с цехом не совпадает, и аудитор это видит.
• Отрабатывайте отклонения заранее. Смена должна знать порядок действий при превышении температуры или срабатывании металлодетектора до того, как об этом спросит аудитор.
• Заполняйте журналы в пилотном режиме. Так персонал привыкает вести записи до аудита.
• Проведите внутренний аудит перед внешним. Несоответствия дешевле найти и закрыть самим.

Частые вопросы

Обязателен ли сертификат ХАССП, чтобы поставлять продукцию в торговую сеть?

Закон сертификата не требует. ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Сертификация системы добровольная. Требования к поставщикам каждая сеть устанавливает сама, поэтому их стоит запросить до начала подготовки.

Что проверяет аудитор торговой сети на производстве?

В этом кейсе аудиторы оценивали контроль ККТ, заполнение журналов, подготовку персонала и процедуры реагирования на отклонения. Полный перечень зависит от чек-листа конкретной сети.

Пройдёт ли аудит документация, собранная по шаблону?

Шаблон не описывает ваши линии, сырьё и оборудование. Аудитор сверяет документы с цехом и видит расхождения между папкой и практикой. На этом производстве шаблонную папку пришлось переписать под реальные процессы.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Названия предприятий в кейсах не указываем. Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.