Журналы ХАССП: какие нужны и как их заполнять

Журналы на кухне делятся на две группы. Первая — журналы, которые требуют санитарные правила для общепита: здоровье сотрудников, температура холодильников, бракераж, склад, фритюр. Их ведёт любое кафе, столовая или пекарня, независимо от того, что написано в папке ХАССП. Вторая — журналы, которые вытекают из вашего плана ХАССП: мониторинг критических контрольных точек, корректирующие действия, уборка и дезинфекция, поверка приборов, внутренние проверки. Их состав у двух соседних кафе может быть разным, потому что он зависит от вашего меню, оборудования и анализа опасностей.

Заполнять их нужно так, чтобы запись была доказательством: в момент измерения, тем, кто измерял, ручкой, с реальными цифрами и с отметкой о том, что сделали, если цифра вышла за предел. На проверке инспектор смотрит в журналы почти всегда, и по ним за пару минут понятно, живёт система или только лежит на полке.

Откуда берутся журналы

Документы ХАССП бывают двух видов: сама система (анализ опасностей, перечень ККТ, пределы, процедуры) и записи, которые доказывают, что система выполняется каждый день. Журналы относятся ко второму виду. Что входит в первый, я разбирала в статье о документах ХАССП.

Обязанность вести записи идёт из двух источников. ТР ТС 021/2011 в статье 10 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП, и в числе этих процедур — документирование и хранение сведений о контроле. Седьмой принцип ХАССП говорит о том же: без записей нет доказательства, что мониторинг вообще проводился. Подробнее о том, как записи связаны с остальными принципами, — в разборе семи принципов ХАССП.

Для общепита добавляется СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года. Он прямо называет ряд журналов и приводит их формы в приложениях.

Журналы, которые требует СанПиН для общепита

Эти журналы ведёт любая кухня. Формы журналов приведены в приложениях 1–5 к СанПиН как рекомендуемые образцы, вести их можно на бумаге и (или) в электронном виде. Столбцы можно дополнить под свою кухню.

Для пищеблоков в детских садах, школах и больницах требований больше, и набор журналов там шире. Это отдельная тема — по ней есть страница для детских и медицинских организаций.

Ещё одна деталь. С 1 сентября 2026 года СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заменён новым документом. Если в шапке журнала до сих пор стоит ссылка на старые правила, заполненные журналы выбрасывать не нужно, а новые бланки стоит распечатать уже с актуальной ссылкой. Что ещё поменялось в правилах — в статье о новом СанПиН для общепита.

Журналы, которые определяет ваш план ХАССП

Здесь универсального списка нет, и любой «полный комплект журналов ХАССП на 40 листов» из интернета должен настораживать. Набор вытекает из вашего анализа опасностей: какие этапы стали критическими контрольными точками, какие закрываются программами базовой санитарии.

Чаще всего на кухне кафе получается примерно такой состав:

• Мониторинг ККТ. Температура в толще продукта при термообработке, режим охлаждения готовых блюд, температура в витрине с холодными закусками. Критических точек в кафе обычно немного, и журналов мониторинга столько же.
• Корректирующие действия. Что произошло, что сделали с продукцией, что сделали с причиной, кто принял решение. Иногда это отдельный журнал, иногда графа в журнале мониторинга — оба варианта рабочие.
• Уборка и дезинфекция. График по помещениям и отметки о выполнении, концентрация рабочего раствора дезсредства.
• Мойка и обработка посуды и инвентаря. Режим посудомоечной машины, приготовление растворов при ручной мойке.
• Дезинсекция и дератизация. Обработки, которые проводит подрядчик, и осмотры между ними. Этот журнал обычно ведут вместе с программой производственного контроля.
• Учёт поверки и калибровки средств измерений. Какой термометр где стоит, когда поверен или проверен, когда следующий срок.
• Внутренние проверки системы. Кто проверял, что смотрел, какие несоответствия нашёл и как их закрыли.
• Обучение и инструктаж персонала. Кто ознакомлен с процедурами, когда и с какими.

Одно правило экономит много бумаги: один показатель — один журнал. Если холодильник с готовыми салатами в вашем плане назначен ККТ, его температура уже записывается в журнал по СанПиН. В плане ХАССП достаточно указать, что мониторинг этой точки ведётся в этом журнале, и добавить туда графу о корректирующих действиях. Два журнала на один холодильник повара заполняют хуже, чем один.

Как заполнять журнал, чтобы записям поверили

Инспектор читает журнал как доказательство. Доказательство должно выглядеть так, как его создавали: в разные дни, разными людьми, в разных условиях. Вот правила, которые я даю смене.

1. Записывать в момент измерения. Посмотрели на термометр — сразу записали. Запись «по памяти» в конце смены уже искажает цифру.
2. Пишет тот, кто измерял. Фамилия и подпись — свои. Повар не расписывается за коллегу, который ушёл домой.
3. Ручкой, не карандашом. Без корректора, без подчисток, без вырванных листов. Страницы журнала лучше пронумеровать заранее.
4. Исправлять открыто. Ошиблись — зачеркните неверное значение одной чертой так, чтобы его можно было прочитать, рядом напишите верное, поставьте дату и подпись.
5. Писать реальную цифру. Если холодильник показывает +5,5 °C, пишите +5,5, без округления до красивого числа. Если прибор не работал — так и пишите, это тоже запись.
6. Не оставлять пустых строк. Выходной или санитарный день отмечается словами. Пустая строка выглядит как пропуск, который потом заполнят.

Кто отвечает за журналы

У каждого журнала должен быть исполнитель и ответственный. Исполнитель — тот, кто измеряет и пишет: повар, кладовщик, мойщица. Ответственный — тот, кто раз в смену или в неделю просматривает записи, замечает отклонения и расписывается за проверку: шеф, заведующий производством, технолог. Кого вы назначили, закрепите приказом или в плане ХАССП. Когда в журнале одни подписи исполнителя и ни одной отметки о просмотре, это сигнал, что журнал никто не читает.

Что делать, когда цифра вышла за предел

Утром холодильник с полуфабрикатами показывает +9 °C при пределе +6. Запись в журнале выглядит так: показание +9; продукцию переложили в исправную камеру, температуру в толще проверили, решение по пригодности принял шеф; вызвали мастера, причина — неплотно закрытая дверь, уплотнитель заменили; повторный замер через час — +4. Подпись того, кто делал, и того, кто принял решение.

Такая запись закрывает три вопроса: что сделали с продукцией, что сделали с причиной и кто за это отвечает. Если какая-то партия ушла в утилизацию, на неё составляют акт, а в журнале ставят ссылку на него.

Сбой с такой записью инспектор воспринимает спокойно. Вопросы вызывает цифра за пределом, рядом с которой ничего не написано.

Сколько хранить и можно ли вести электронно

Срок хранения заполненных журналов закрепите в своей документации и не выбрасывайте журнал в день, когда он закончился: записи прошлых месяцев понадобятся, если придёт жалоба или запрос при проверке.

Электронные журналы вести можно, если система это позволяет: ТР ТС 021/2011 говорит о документации на бумажных и (или) электронных носителях, а СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо допускает электронный вид для гигиенического журнала, журналов температуры и учёта фритюрных жиров. Я бы проверила три вещи. Запись привязана к конкретному человеку и времени. Исправить её задним числом без следа нельзя. Журнал можно быстро показать инспектору на месте — с экрана или распечаткой. Если хотя бы одно из этого не выполняется, электронный журнал вызывает больше вопросов, чем бумажный.

Ошибки, которые видно на проверке

Эти ошибки я встречаю на аудитах чаще всего, и каждую из них инспектор находит без особых усилий.

• Заполнено на месяц вперёд или назад одной ручкой. Один цвет пасты, один нажим, один почерк за тридцать дней. Иногда даты в журнале уходят дальше сегодняшнего числа.
• Одинаковые цифры. +4, +4, +4 каждый день в течение квартала. Реальный холодильник так не работает: дверь открывают, поставку загружают, летом камера греется.
• Нет ни одного отклонения и ни одного корректирующего действия. За полгода на кухне обязательно что-то случается. Если журнал этого не показывает, ему не верят.
• Подпись сотрудника, которого в этот день не было. Инспектор может сверить журнал с графиком смен.
• Журналы есть, плана ХАССП нет. Журналы купили или скачали отдельно, а анализа опасностей, перечня ККТ и пределов, к которым они привязаны, у предприятия нет. Журнал мониторинга без критического предела просто фиксирует цифры, и никто не знает, хорошие они или плохие. Похожая история со скачанными папками — в статье о шаблонах ХАССП из интернета.
• Журнал лежит в кабинете, а измеряют в цехе. Тогда запись неизбежно делается позже и по памяти. Журнал должен висеть или лежать там, где стоит прибор.
• Один термометр на все камеры. Если в журнале пять холодильников, а термометр в цехе один, инспектор спросит, как вы мерили.

Больше о том, что находят инспекторы у нас в регионе, — в статье о проверках общепита в Нижегородской области.

Что сделать на этой неделе

1. Разложите журналы на две стопки: обязательные по СанПиН и журналы плана ХАССП. Проверьте, что для каждой ККТ из плана есть журнал мониторинга, а для каждого журнала мониторинга — ККТ в плане.
2. Найдите дубли. Если одну и ту же температуру пишут в два журнала, оставьте один и отметьте это в плане.
3. Проверьте шапки бланков. Где стоит ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, распечатайте новые бланки с актуальной ссылкой. Пройти по остальным изменениям правил поможет чек-лист по новому СанПиН.
4. Перенесите журналы к приборам. Журнал холодильников — у холодильников, бракеражный — у раздачи.
5. Назначьте ответственных и договоритесь, когда они просматривают записи и расписываются.
6. Добавьте графу «корректирующее действие» туда, где её нет, и покажите смене пример правильной записи об отклонении.

Если проверка уже назначена и времени на спокойную работу нет, мы делаем срочную подготовку к проверке за 7 дней: приводим в порядок план ХАССП, журналы и инструкции на местах.

Частые вопросы

Какие журналы обязательны для кафе по ХАССП?

Обязательны две группы. Первая — журналы по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: гигиенический журнал, температура холодильного оборудования, температура и влажность склада, бракераж готовой продукции и скоропортящегося сырья, учёт замены фритюрных жиров при наличии фритюра. Вторая — журналы, которые предусмотрены вашим планом ХАССП: мониторинг ККТ, корректирующие действия, уборка и дезинфекция, поверка приборов, внутренние проверки. Состав второй группы определяет ваш анализ опасностей.

Можно ли скачать готовый комплект журналов ХАССП?

Бланки журналов по СанПиН скачать можно, их формы приведены в приложениях к правилам. Журналы мониторинга скачанный комплект не заменит: в них должны стоять ваши точки, ваши пределы и ваши приборы. Комплект без плана ХАССП, к которому он привязан, на проверке системой не считается.

Как правильно исправить ошибку в журнале?

Зачеркнуть неверную запись одной чертой так, чтобы она читалась, рядом написать верное значение, дату и подпись. Корректор, подчистки и вырванные листы на проверке вызывают вопросы ко всему журналу.

Можно ли заполнить журнал в конце смены?

Лучше не надо. Запись делают в момент измерения, тем, кто измерял. Запись в конце смены уже зависит от памяти, а записи за несколько дней сразу видны по почерку и одинаковым цифрам.

Кто должен заполнять журналы ХАССП?

Записи делает сотрудник, который проводит измерение или осмотр: повар, кладовщик, мойщица. Ответственный — шеф, заведующий производством или технолог — регулярно просматривает записи и расписывается за проверку. Кто за что отвечает, закрепляют приказом или в плане ХАССП.

Можно ли вести журналы в электронном виде?

Можно, если запись привязана к человеку и времени, задним числом её не исправить без следа, а журнал можно показать инспектору на месте. ТР ТС 021/2011 допускает документацию на бумажных и (или) электронных носителях.

Что писать, если температура вышла за норму?

Фактическое показание, что сделали с продукцией, что сделали с причиной, результат повторного замера и подпись. Такая запись показывает, что система работает. Отклонение без записи о действиях вызывает у инспектора вопросы ко всей системе.

Журналы ведут люди, поэтому порядок в записях начинается со смены. Мы проводим обучение персонала прямо на рабочих местах: каждый сотрудник у своего поста разбирает, что он контролирует, что записывает и что делает при отклонении. Для смены есть вебинар за 3 000 ₽, для ответственных — консультация по документации и журналам за 6 000 ₽. По итогам оформляем протокол консультирования, который ложится в вашу документацию ХАССП.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.