7 принципов ХАССП: что это и как они выглядят на реальной кухне

Семь принципов ХАССП — это способ разобрать своё производство на этапы и понять, где именно вы можете отравить гостя. Всё остальное — журналы, схемы, приказы — вырастает из этого разбора.

Формулировки принципов пришли из международного стандарта Codex Alimentarius и воспроизведены в российском ГОСТ Р 51705.1-2024. Звучат они сухо, поэтому дальше по каждому принципу я показываю, как он выглядит на кухне кафе и что по нему спрашивает инспектор.

Откуда взялись семь принципов и обязательны ли они

Обязательное требование к вам звучит так: при производстве пищевой продукции должны быть разработаны, внедрены и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это статья 10 технического регламента ТР ТС 021/2011. Регламент не называет конкретный стандарт и не требует сертификата.

ГОСТ Р 51705.1-2024 применяется добровольно, но именно из него берут методику: как проводить анализ, как выбирать точки, как оформлять результат. Инспектор при проверке опирается на регламент, а ГОСТ работает как понятный обеим сторонам язык.

Для общепита есть вторая норма: СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 4 — производственный контроль на принципах ХАССП обязателен.

Принцип 1. Анализ опасных факторов

Вы проходите по своему процессу от приёмки до выдачи гостю и на каждом этапе отвечаете на три вопроса: что может пойти не так, насколько это вероятно и насколько опасно.

Опасности делят на три группы:

• биологические — сальмонелла в сыром мясе, листерия в готовой продукции, рост микрофлоры при нарушении температуры;
• химические — остатки моющих средств на инвентаре, дезсредство не по инструкции, аллергены, попавшие не в то блюдо;
• физические — осколок стекла, металлическая стружка, кусок упаковки, украшение с рук повара.

На кухне кафе это выглядит буднично. Приёмка: привезли охлаждённую курицу при +9 °C вместо +4 °C — биологическая опасность. Хранение: сырое мясо на верхней полке над салатами — она же. Мойка: посуду ополаскивают в раковине с концентратом — химическая.

Результат первого принципа — список опасностей по этапам с оценкой каждой. Общие слова вроде «соблюдать санитарные требования» анализом не считаются.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек

ККТ — этап, где потерю контроля дальше по процессу устранить нечем. Это главный фильтр: если опасность можно убрать на следующем шаге, точка не критическая.

Термическая обработка курицы — ККТ: сальмонелла погибает здесь, и если этап провалить, дальше её ничто не уберёт. Хранение готового салата в охлаждаемой витрине — тоже ККТ: при нарушении температуры микрофлора вырастет, и «исправить» такой салат невозможно. А вот чистота разделочной доски — это базовая санитария, там работает регулярная мойка и контроль.

Самая частая ошибка — назначить критическими два десятка этапов. Восемнадцать ККТ в кафе означают восемнадцать журналов мониторинга, которые никто не заполняет. В общественном питании критических точек обычно 2–5, остальное закрывается программами: базовой санитарией (ПОПМ) и контролем отдельных этапов (ППОПМ). Чем эти уровни отличаются, разобрано в словаре терминов.

Принцип 3. Критические пределы

Для каждой ККТ вы задаёте измеримую границу: температуру, время, концентрацию — число, которое можно проверить прибором.

«Температура в толще продукта не ниже +75 °C» — предел. «Холодная витрина не выше +6 °C» — предел. «Мясо доводить до готовности» — не предел, потому что проверить это нельзя.

Числа берутся не из головы: их подтверждают технологической документацией, санитарными правилами или инструкцией к оборудованию. На проверке вопрос «откуда у вас эта цифра» звучит регулярно, и ответ «так написал подрядчик» работает плохо.

Принцип 4. Мониторинг

Мониторинг отвечает на вопросы: кто измеряет, чем, как часто и куда записывает.

Для термообработки это может быть щуповой термометр, замер каждой партии, запись в журнал с подписью повара. Для витрины — термометр внутри, замер дважды в смену. Прибор должен быть исправным, а для детских организаций ещё и поверенным. Ртутные термометры запрещены пунктом 48 нового СанПиНа.

Здесь система чаще всего и ломается. Журналы либо не ведут, либо заполняют в конце недели за все дни сразу — одинаковым почерком и одной ручкой. Опытный инспектор видит это за минуту, и дальше он проверяет уже всё подряд.

Принцип 5. Корректирующие действия

Заранее написанный ответ на вопрос «что делаем, если предел нарушен». Решать это в момент аврала поздно.

Курица не добрала температуру — вернуть на доготовку, перемерить, записать. Витрина ночью отключилась и к утру показывает +14 °C — продукцию утилизировать по акту, вызвать сервис, зафиксировать. В корректирующем действии всегда три части: что сделать с продукцией, что сделать с причиной и где это записать.

Инспектор смотрит на записи о сбоях спокойно: они означают, что система живая. Подозрение вызывает обратное — идеальные журналы за полгода, где ни разу ничего не отклонилось.

Принцип 6. Проверка системы

Периодическая проверка, что система работает так, как описана. Внутренний аудит по графику, сверка журналов с реальностью, лабораторные исследования по программе производственного контроля, проверка приборов.

Пересматривать систему нужно и при изменениях: новое меню, другое оборудование, перепланировка, смена ответственных, изменения в санитарных правилах. Сентябрь 2026 как раз такой повод — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заменён, и ссылки в документах пора актуализировать.

Принцип 7. Документирование и записи

Документы делятся на два вида, и путать их не стоит. Первый — сама система: анализ опасностей, перечень ККТ, пределы, процедуры, приказ о рабочей группе. Второй — записи: заполненные журналы, акты, результаты лабораторных исследований.

Система показывает, что вы продумали безопасность. Записи доказывают, что вы это делаете каждый день. На проверке решает второе: красивый том без записей — шаблон из интернета, и снимается он за пять минут.

Как это собирается в работающую систему

Порядок работы обычно такой:

1. Собрать рабочую группу и закрепить её приказом.
2. Описать продукцию и процессы: что производите, из чего, для кого.
3. Нарисовать блок-схему процесса и пройти по ней ногами — на бумаге она почти всегда отличается от реальности.
4. Провести анализ опасностей по этапам (принцип 1).
5. Определить ККТ и установить пределы (принципы 2 и 3).
6. Прописать мониторинг и корректирующие действия (принципы 4 и 5).
7. Выстроить базовую санитарию: уборка, дезинфекция, борьба с вредителями, гигиена персонала.
8. Ввести проверку системы и записи (принципы 6 и 7).
9. Обучить смену: люди должны понимать, зачем они меряют температуру.

Шаг 9 пропускают чаще всего, а проверку проходят именно люди. Когда повар на вопрос инспектора отвечает «не знаю, нам сказали писать» — дальше уже неважно, что написано в папке. Как эти шаги выглядят на производстве — в кейсе внедрения ХАССП в конфетном цехе.

Частые вопросы

Сколько всего принципов ХАССП?

Семь: анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, мониторинг, корректирующие действия, проверка системы и ведение документации с записями.

Чем ККТ отличается от обычного этапа контроля?

Критическая контрольная точка — этап, где потерю контроля дальше по процессу устранить нечем. Если опасность убирается на следующем шаге, этап критическим не считается и контролируется программами обязательных предварительных мероприятий.

Сколько критических контрольных точек должно быть в кафе?

Обычно 2–5. Больше шести на небольшой кухне — почти всегда признак того, что в ХАССП-план загнали то, что должно быть в программах.

Нужен ли сертификат, если система построена по семи принципам?

Нет. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует внедрённые процедуры, а не сертификат. Сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 добровольный: его могут запросить в тендере или по договору с покупателем.

По какому ГОСТу строить систему сейчас?

ГОСТ Р 51705.1-2001 отменён с 1 ноября 2024 года, действует редакция 2024 года. Что именно изменилось и что обновить в документах — разобрано отдельно.

Если хотите понять, как семь принципов ложатся на вашу кухню, мы приезжаем на бесплатный предварительный аудит: смотрим процессы, документы и говорим прямо, что придётся поправить. Разработка и внедрение ХАССП — Нижний Новгород, область и соседние регионы.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.