ГОСТ Р 51705.1-2024: что изменилось и что обновить в документах

Откройте титульный лист вашей папки с ХАССП. Если там написано «ГОСТ Р 51705.1-2001» — ваша система документов опирается на стандарт, которого больше нет.

Это не придирка и не повод для паники. Но это первое, что видит инспектор, и первое, что смотрит аудитор торговой сети. И это то, чего до сих пор не обновило большинство подрядчиков в стране: посмотрите выдачу по запросу «разработка ХАССП» — на редакцию 2001 года ссылаются даже те, кто продаёт документацию прямо сейчас.

Разберём по фактам: что произошло, что поменялось по сути и что из этого нужно переписать у вас.

Что произошло: одна дата и один приказ

Приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст утверждён ГОСТ Р 51705.1-2024. Он введён в действие с 1 ноября 2024 года и заменил редакцию 2001 года.

Смена акцента в названии — не косметика. Стандарт 2001 года вырос из логики систем качества, новый прямо говорит о безопасности пищевой продукции. Дальше это тянет за собой всё остальное: анализ опасных факторов, работу с критическими контрольными точками и роль базовых санитарных программ.

Если ГОСТ добровольный, почему это вообще важно

Вопрос справедливый, и его задают почти на каждом выезде. Отвечаю по порядку.

Обязательное требование к вам — не ГОСТ, а технический регламент ТР ТС 021/2011: статья 10 требует, чтобы при производстве пищевой продукции были разработаны, внедрены и поддерживались процедуры, основанные на принципах ХАССП. Регламент не называет конкретный стандарт и не требует сертификата.

Но методику где-то надо взять — и в России её берут из ГОСТ Р 51705.1. Именно из него взяты терминология и структура разделов папки, и именно на него — там, где нормативные ссылки вообще проставлены, — ссылается титульный лист. Поэтому ссылка на отменённую редакцию означает три вещи:

• Для инспектора — сигнал, что документацию давно не трогали. Формально штрафа «за старый ГОСТ» нет: наказывают за невыполнение требований техрегламента, а не за номер стандарта. Но проверять такую папку будут внимательнее, и совпадение документов с реальностью тоже начнут искать усерднее. Что за этим следует по деньгам — разобрано отдельно: штрафы по статье 14.43 КоАП.
• Для аудитора торговой сети — прямой минус в чек-листе. Сети смотрят на управляемость процесса, и устаревшая методологическая база читается как «система живёт на бумаге». Как такой аудит проходит на производстве — в кейсе об аудите федеральной сети.
• Для вас — риск, что документы описывают вчерашний подход к рискам, а вы этого не знаете.

Что изменилось по сути

Три вещи, которые реально влияют на содержание вашей папки.

1. Уточнены подходы к анализу опасных факторов и управлению ККТ. Практический результат — меньше «критических точек на каждом шаге». Восемнадцать ККТ в кафе означают восемнадцать журналов мониторинга, которые никто не заполняет. Реально критических точек обычно 2–5, остальное закрывается на уровне программ.

2. Усилены ПОПМ — программы обязательных предварительных мероприятий. Это базовая санитария: уборка и дезинфекция, борьба с вредителями, гигиена персонала, состояние помещений и оборудования, водоснабжение, обслуживание техники. Они должны существовать до ХАССП-плана и под ним. Самая частая ошибка после перехода на новую редакцию — ХАССП-план есть, а ПОПМ не выстроены. Это как поставить сейф в доме без стен.

3. Появился рабочий средний уровень — ППОПМ. Термины путают постоянно, поэтому разведу их прямо:

• ПОПМ — общие программы предварительных мероприятий, базовая санитария, фундамент для всей системы;
• ППОПМ — производственные программы: контроль конкретного этапа или процесса там, где общей санитарии уже недостаточно, но по степени опасности риск до критической контрольной точки не дотягивает;
• ККТ — этап, где контроль критичен: не сработает здесь — дальше опасность уже ничем не устранить.

Именно этот средний уровень снимает с производства гору лишней писанины. Часть того, что раньше грузили в ХАССП-план как ККТ, корректнее держать в ППОПМ — с понятным контролем, но без режима критической точки.

Как за пять минут понять, что документацию пора обновлять

Проверьте по списку — это то, что смотрю я сама, когда приезжаю на предварительный аудит.

1. Титульный лист и нормативные ссылки. Стоит ГОСТ Р 51705.1-2001 — документация по отменённому стандарту. Оговорка из практики: ссылку на стандарт в пакете ХАССП проставляют далеко не всегда — это принято скорее в документации СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Если ссылки нет, ответ дают остальные пункты списка.
2. Раздел с ПОПМ. Его нет вообще или он состоит из двух строк про уборку — база не выстроена.
3. Число ККТ. Больше шести на небольшой кухне — почти наверняка в план загнали то, что должно быть в программах.
4. Блок-схема процесса. Сверьте её с цехом ногами. Если в схеме есть этап, которого у вас нет, — папка описывает чужое предприятие.
5. Журналы. Заполнены одним почерком и одной пастой за месяц — система не работает, и это видно за минуту.
6. Дата последнего пересмотра. Если система ни разу не пересматривалась после изменений в меню, оборудовании или планировке — она отстала от вашего же производства.

Если совпал только первый пункт — вам нужна актуализация. Если три и больше — систему проще перебрать, чем латать.

Что именно переписывать

Чего делать не нужно

Не нужно выбрасывать всё и начинать с нуля. Если блок-схемы и анализ опасных факторов делались под ваше предприятие, а не скачивались, большая часть работы сохраняется — меняются структура, обоснования и акценты.

Не нужно покупать сертификат. Сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — добровольный, его могут запросить в тендере или по договору с покупателем, и он не заменяет внедрённую систему. Требование техрегламента — процедуры, а не бумага.

Не нужно ждать проверки. Актуализация в спокойном режиме и та же работа за неделю до инспектора — это разные по стоимости и по нервам истории.

Частые вопросы

ГОСТ Р 51705.1-2001 действительно отменён?

Да. Он заменён ГОСТ Р 51705.1-2024, который введён в действие с 1 ноября 2024 года приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст.

Оштрафуют ли за документацию по старому ГОСТу?

Прямой санкции «за номер стандарта» в КоАП нет. Ответственность наступает за невыполнение требований технического регламента — по статье 14.43 КоАП. Но устаревшая методологическая база — почти всегда спутник других несоответствий, и именно за них штрафуют.

Обязателен ли ГОСТ Р 51705.1-2024?

Сам стандарт применяется добровольно. Обязательны процедуры на принципах ХАССП по ТР ТС 021/2011. На практике методику берут из ГОСТ, поэтому ссылаться разумно на действующую редакцию.

Чем ПОПМ отличается от ППОПМ?

ПОПМ — общая базовая санитария для всего предприятия. ППОПМ — контроль конкретного этапа процесса там, где общих мер мало, но риск не дотягивает до критической контрольной точки.

Нужно ли переделывать документацию, если её разработали в 2023 году?

Да, в части ссылок и структуры. Документация 2023 года физически не могла опираться на редакцию 2024-го.

Сколько занимает актуализация?

Зависит от числа процессов и площадок и от того, насколько документы совпадают с реальностью. Честный срок называем после бесплатного выезда — до него любая цифра будет выдумкой.

С чего начать

Начните с титульного листа и нормативных ссылок: это тридцать секунд. Если стандарт там не указан — пройдите остальные пять пунктов чек-листа, они дают тот же ответ по содержанию документации.

Дальше можно бесплатно. Мы приезжаем на бесплатный предварительный выезд: смотрим объект, сверяем документацию с тем, что реально происходит в цехе, и отдаём список несоответствий — без обещаний «отмазать» и без папок с чужим названием.

Если работаем дальше: бесплатно устраним замечания, возникшие по нашей вине, и сопроводим вас при проверке. Отвечаем за ошибки в документации 12 месяцев, через 3 месяца после внедрения проводим бесплатный аудит системы.

Разработка и актуализация ХАССП для производств — раздел «Производства и цеха».

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.