Словарь терминов ХАССП: что означают ККТ, ПОПМ, ППОПМ, ППК, ТУ, ТИ и ТТК

Термины в пищевой безопасности путают постоянно — и не только предприниматели. Продавцы «пакетов документов» подменяют одно другим, а разница между ПОПМ и ППОПМ или между ТУ и ТТК определяет, что именно вам придётся сделать и сколько это будет стоить.

Здесь короткие определения без воды: что это такое, где закреплено и что означает на практике. Порядок — от базовых понятий к документам.

ХАССП (HACCP)

ХАССП — по определению ГОСТ Р 51705.1-2024 это метод анализа опасностей, направленный на выявление наиболее уязвимых мест процесса. На практике под ХАССП понимают и сам метод, и построенную по нему систему управления безопасностью пищевой продукции: анализ опасных факторов, критические контрольные точки, мониторинг. Она обязательна по статье 10 ТР ТС 021/2011 для всех, кто производит, перерабатывает или готовит пищевую продукцию, — от цеха до кофейни, без исключений по размеру бизнеса.

Ключевая деталь: регламент требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, а не иметь папку. Проверяют не документ, а совпадение документа с тем, что происходит в цехе. Методику берут из ГОСТ Р 51705.1-2024.

ККТ — критическая контрольная точка

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап процесса, на котором контроль критичен: если здесь не сработает, дальше опасность уже ничем не устранить. Классический пример — тепловая обработка птицы: после неё блюдо идёт гостю, и следующего барьера нет.

На практике критических точек мало. В кафе их обычно 2–5. Восемнадцать ККТ означают восемнадцать журналов мониторинга, которые никто не заполняет, — это не строгость, а парализованная система.

ПОПМ — программы обязательных предварительных мероприятий

ПОПМ — базовые санитарно-гигиенические программы, которые должны существовать до ХАССП-плана и под ним: уборка и дезинфекция, борьба с вредителями, гигиена персонала, состояние помещений и оборудования, водоснабжение, обслуживание техники.

Они не «мониторятся» — они обеспечиваются. Грязный пол или отсутствие спецодежды — это нарушение ПОПМ, а не критическая точка. В редакции ГОСТ Р 51705.1-2024 роль ПОПМ усилена: ХАССП-план на невыстроенных базовых программах не работает.

ППОПМ — производственные программы обязательных предварительных мероприятий

ППОПМ — контроль конкретного этапа или процесса там, где общей санитарии уже недостаточно, но по степени опасности риск до критической контрольной точки не дотягивает. Это рабочий средний уровень между ПОПМ и ККТ.

Разница на примере: мытьё полов в цехе — ПОПМ; контроль конкретной операции перетаривания сырья с сохранением маркировки — ППОПМ; тепловая обработка с числовым пределом — ККТ. Именно ППОПМ снимает с производства гору лишней писанины: часть того, что раньше загоняли в ХАССП-план как ККТ, корректнее держать на этом уровне.

Опасный фактор

Опасный фактор — биологический, химический или физический агент, который может сделать продукцию небезопасной: патогенная микрофлора, остатки дезсредств, металлические включения, аллергены.

Анализ опасных факторов делается под конкретное сырьё и конкретные операции предприятия. Именно поэтому скачанный шаблон не работает: в нём проанализированы чужие риски.

Критический предел

Критический предел — числовое значение, отделяющее безопасную продукцию от небезопасной в критической точке: температура, время, концентрация, pH.

Предел должен быть числом с источником — из документации на продукт, сырьё или оборудование. Формулировки «до готовности» и «в холодном месте» критическими пределами не являются и снимаются на первой же проверке.

Мониторинг

Мониторинг — плановые наблюдения и замеры в критических точках, которые доказывают, что процесс шёл в пределах. Это записи с датой, временем, значением, прибором и фамилией того, кто замерял.

Журнал, заполненный одной пастой за месяц и без единого отклонения, инспектор читает как отсутствие мониторинга: реальный процесс всегда даёт отклонения.

Корректирующие действия

Корректирующие действия — заранее описанный порядок на случай, когда критический предел нарушен: что делать с партией, кто принимает решение, как устраняется причина и что записывается.

Без этого блока система не замкнута: отклонение зафиксировано, а что с ним произошло — неизвестно.

Верификация и валидация

Валидация — доказательство, что выбранные меры контроля в принципе способны обеспечить безопасность. Верификация — регулярная проверка того, что система работает так, как задумана: внутренние аудиты, анализ записей, лабораторные подтверждения.

Внутренний аудит — это репетиция проверки. Заведения, которые проводят его регулярно, инспектора не боятся.

Прослеживаемость

Прослеживаемость — возможность отследить партию продукции в обе стороны: от сырья и поставщика до отгрузки и обратно. Требование ТР ТС 021/2011, и именно его торговые сети проверяют сценарием «отзыв продукции».

На кухне это маркировка с датой и временем, фиксация партии при приёмке и сохранение сопроводительных документов.

Рабочая группа ХАССП

Рабочая группа ХАССП — назначенная приказом группа сотрудников, которая разрабатывает и поддерживает систему: координатор, технолог, представители производства. У членов группы должны быть полномочия и компетентность.

Пустые поля в приказе или фамилии людей, которые о своём назначении не знают, — типичный признак купленного шаблона.

ППК — программа производственного контроля

ППК — отдельный документ, который требуют санитарные правила: план лабораторных исследований, смывов, осмотров и медосмотров под конкретный объект, с периодичностью и ответственными.

Это не часть ХАССП, хотя документы связаны и разрабатываются вместе. Грамотно составленная ППК опирается на реальные риски объекта, а не на универсальный список, и это прямо влияет на счёт за лабораторию.

ТТК — технико-технологическая карта

ТТК — документ на конкретное блюдо или кулинарное изделие общественного питания: рецептура, технология приготовления, показатели качества и безопасности, пищевая ценность, сроки годности.

ТТК нужна общепиту на блюда собственного производства. Для розничной упаковки и поставок в сети её недостаточно.

ТУ — технические условия

ТУ — документ производителя на продукцию, которая выпускается не по ГОСТу: наименование, состав, требования безопасности, упаковка, маркировка, правила приёмки, методы контроля, сроки годности.

ТУ нужны, когда продукция уходит в опт, на полку сети или маркируется как товар. Разрабатывать их «на всякий случай» для кухни кафе не нужно — это как раз тот случай, когда лишний документ продают ради продажи.

ТИ — технологическая инструкция

ТИ — описание технологического процесса производства продукции по ТУ: последовательность операций, режимы, оборудование, контроль по этапам. Обычно разрабатывается в паре с ТУ.

ТР ТС 021/2011

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза, главный обязательный документ отрасли. Статья 10 требует внедрённых процедур на принципах ХАССП, часть 3 перечисляет 12 процедур — от выбора технологических процессов и поточности до прослеживаемости.

Ответственность за невыполнение — по статье 14.43 КоАП РФ. Разбор статьи с цифрами.

ГОСТ Р 51705.1-2024

ГОСТ Р 51705.1-2024 — действующая редакция базового российского стандарта по ХАССП. Утверждён приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст, введён в действие с 1 ноября 2024 года; редакция 2001 года отменена.

Стандарт применяется добровольно, но методику берут именно из него. На титульном листе пакета ХАССП ссылку на стандарт, как правило, не проставляют — это принято скорее в документации СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Если ссылка всё же стоит и это редакция 2001 года — документы давно не обновляли; если ссылки нет, редакцию определяют по содержанию (раздел ПОПМ, термины, структура). Что изменилось и что переписать.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — стандарт систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), российская версия ISO 22000. По нему проходят добровольную сертификацию — когда её запрашивают в тендере или по договору с покупателем. Пример разработки такой системы — СМБПП для макаронного производства.

Сертификат не заменяет внедрённую систему и не требуется законом. Требование техрегламента — процедуры, а не бумага.

Предписание и профилактический визит

Предписание — документ по итогам проверки с перечнем нарушений и сроком устранения. Снимается фактами устранения, а не письмами; неисполненное предписание становится самостоятельным основанием для внеплановой проверки.

Обязательный профилактический визит проводится в отношении объектов высокого риска, и отказаться от него нельзя. Штрафом он не заканчивается, но может закончиться предписанием. Как это устроено на практике в Нижегородской области.

Нужно разобраться, что из этого нужно именно вам

Половина документов, которые продают «пакетом», конкретному предприятию не нужна. Что нужно — видно после осмотра объекта.

Мы приезжаем на бесплатный предварительный выезд: смотрим процессы и документы и отдаём список того, что действительно требуется, даже если вы решите делать это сами или с другим подрядчиком.

Если работаем дальше: бесплатно устраним замечания, возникшие по нашей вине, и сопроводим вас при проверке. Отвечаем за ошибки в документации 12 месяцев, через 3 месяца после внедрения проводим бесплатный аудит системы.

Разработка документации для производств — раздел «Производства и цеха».

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации.