СМБПП для макаронного производства: система пищевой безопасности до запуска цеха

Этот проект — 2024 года: разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) для макаронного производства. Предприятие только зарегистрировалось и готовилось к запуску. Документов не было, процессы никто не описывал. Зато оборудование ещё можно было переставить, и этим мы воспользовались.

Что выявили на старте

• Пересечения потоков из-за расстановки оборудования. Сырьё и готовая продукция могли двигаться по одним маршрутам, уборочный инвентарь — заходить в «чистые» зоны.
• Непроработанная поточность. «Грязные» и «чистые» зоны не разделены, маршруты персонала и тары не продуманы. Отсюда риск перекрёстного загрязнения.
• Нет базовых процедур. Ни по личной гигиене, ни по мойке и дезинфекции, ни по управлению аллергенами (в макаронном производстве это глютен), ни по обращению с несоответствующей продукцией.
• Критические параметры не контролируются. Температуру сушки, влажность и металлопримеси никто не фиксировал.
• Нулевая готовность к проверкам. Отсутствие документов и процедур Роспотребнадзор расценивает как нарушение ТР ТС 021/2011, за него штрафуют по статье 14.43 КоАП.

Что сделали

1. Провели санитарный аудит. Осмотрели помещения, оценили отделку, вентиляцию, освещение, санузлы, гардеробные, моечные и склады. Зафиксировали несоответствия санитарным требованиям.
2. Проработали поточность. Построили схему движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала, отходов и уборочного инвентаря. Выделили «грязные» и «чистые» зоны.
3. Исправили расстановку оборудования. Дали рекомендации: перенести отдельные единицы техники, организовать тамбуры, поставить направляющие потоков, разделить входы для сырья и готовой продукции.
4. Разработали СМБПП на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стандарт объединяет требования к системе ХАССП и к системе менеджмента: управление рисками и ресурсами, внутренние аудиты, корректирующие действия. Термины собраны в словаре ХАССП.
5. Подготовили полный комплект документов с нуля. От политики и целей в области безопасности пищевой продукции до рабочих инструкций, журналов и чек-листов. Все документы написаны под макаронное производство.

Что изменили на площадке

• над сушильными шкафами установили дополнительную вентиляцию;
• гардеробные для персонала оборудовали двухсекционными шкафами;
• для уборочного инвентаря выделили отдельную комнату, ввели цветовое кодирование и маркировку;
• на складах поставили психрометрические гигрометры.

Результат

Ошибки поточности и планировки исправили на этапе расстановки оборудования, до первого выпуска продукции. К старту производства готовы система и полный комплект документов. Следующий этап — внедрение на работающем производстве и сопровождение после запуска.

Что из этого кейса взять себе

Ошибки на старте обходятся дороже всего. Переделывать планировку, переучивать персонал и переписывать документы сложнее, чем сразу сделать правильно. Разработка СМБПП до запуска позволяет:

• заложить безопасные потоки и правильную расстановку оборудования;
• обойтись без дорогих переделок;
• выйти на рынок с готовой системой и документами;
• с первого дня контролировать параметры, от которых зависят качество, брак и возвраты.

Систему проще внедрить до начала производства, чем устранять нарушения после первой проверки.

Частые вопросы

Когда разрабатывать СМБПП: до запуска производства или после?

До запуска. Пока оборудование не смонтировано, пересечения потоков исправляются на схеме. В этом кейсе так убрали общие маршруты сырья и готовой продукции и разделили входы.

Чем СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 отличается от системы ХАССП?

ХАССП — это анализ опасностей и контроль критических точек. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 включает принципы ХАССП и добавляет требования к системе менеджмента: управление ресурсами, внутренние аудиты, корректирующие действия. По ТР ТС 021/2011 обязательны процедуры на принципах ХАССП, а СМБПП по ИСО 22000 предприятие внедряет добровольно.

Какие параметры контролируют на макаронном производстве?

В этом проекте в систему заложили контроль температуры сушки, влажности и металлопримесей, а также управление аллергеном — глютеном.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.
Названия предприятий в кейсах не указываем. Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.