Проверка Роспотребнадзора через неделю: что сделать по дням

Уведомление о проверке пришло, до неё семь дней. Первое желание — сесть и за ночь переписать все журналы. Так делать не нужно: свежие записи одной ручкой за полгода проверяющий увидит сразу, и вопросов станет больше.

За неделю нельзя построить систему с нуля, но можно навести порядок в том, что уже есть, найти пробелы и честно закрыть то, что закрывается быстро. Ниже — план по дням, которым я пользуюсь сама, когда кафе или пищеблок готовится к проверке. Он рассчитан на управляющего и шеф-повара, которые делают всё своими силами.

День 1. Понять, что проверяют, и собрать документы

Прочитайте уведомление или решение о проверке целиком. В нём указаны вид мероприятия, предмет проверки, сроки и что от вас ждут. От этого зависит, к чему готовиться в первую очередь. Какие мероприятия сейчас проводят в общепите, что такое мораторий и обязательный профилактический визит, я разбирала в статье о проверках Роспотребнадзора в Нижегородской области.

Затем соберите в одну папку всё, что могут запросить:

Задача первого дня — увидеть, чего нет. Полный состав документов по ХАССП — в разборе документов ХАССП.

День 2. Программа производственного контроля и план ХАССП

Возьмите программу и пройдите с ней по кухне. Совпадают ли цеха, холодильники, точки контроля. Есть ли в тексте доставка и навынос, если вы их делаете. Указаны ли все должности, которые работают с едой.

Проверьте ссылки на санитарные правила. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а в программах, журналах и приказах часто остаётся старый 2.3/2.4.3590-20. Ссылку можно поменять за день, и это стоит сделать. Что ещё изменилось — в статье о новом СанПиН для общепита.

План ХАССП сравните с программой: одни и те же журналы, температуры, ответственные. Расхождения между двумя документами одной кухни проверяющий замечает быстро. Как связать их — в статье о программе производственного контроля.

День 3. Журналы

Откройте каждый журнал за последние месяцы и посмотрите на него глазами проверяющего:

• есть ли пропуски — дни без записей при работающей кухне;
• похожи ли записи на настоящие — разные ручки, разные подписи, температура, которая иногда меняется;
• есть ли записи об отклонениях и о том, что с ними сделали;
• совпадают ли названия журналов с теми, что указаны в программе и плане ХАССП.

Задним числом журналы не заполняйте. Если журнала не было, начните вести его сегодня и честно скажите об этом. Пустой месяц выглядит лучше, чем месяц, заполненный за вечер. Какие журналы нужны кухне и как их вести — в разборе журналов ХАССП.

День 4. Персонал

Соберите медицинские книжки всех, кто работает с едой и посудой, включая подработку. Составьте таблицу с датами медосмотра и гигиенической аттестации. Тех, у кого срок истёк, к работе с пищей до осмотра не допускайте: работника без обязательного медосмотра работодатель обязан отстранить (ст. 76 Трудового кодекса).

Проверьте гигиенический журнал: осмотр перед каждой сменой, разные подписи. Что требует закон по медосмотрам и аттестации — в разборе медкнижек и санминимума. Затем проведите короткий разбор со сменой и запишите его в журнал инструктажа. Каждый должен уметь ответить на три вопроса: какую температуру контролирует, что делает при отклонении, где журнал. Как учить смену — в статье об обучении персонала по ХАССП.

День 5. Кухня

• Холодильники. Термометр в каждой камере и шкафу, температура соответствует записям в журнале.
• Заготовки. Маркировка с датой и временем изготовления, сроки годности не истекли.
• Товарное соседство. Сырьё и готовые блюда хранятся раздельно.
• Инвентарь. Разделочные доски и ножи промаркированы и используются по назначению.
• Уборка и дезсредства. Есть ли инструкции к средствам, ведётся ли учёт.
• Подносы и бактерицидное оборудование — то, что появилось в новом СанПиН.

То, что можно исправить руками — промаркировать, выбросить просроченное, повесить термометр, — исправляйте сразу.

День 6. Склад и приёмка

Проверьте, на всю ли продукцию на складе есть документы о соответствии и совпадает ли маркировка. Просроченное и продукцию без документов уберите. Сверьте условия хранения на складе с журналом температуры и влажности.

Отдельно — технологические документы. На каждое блюдо из действующего меню должна быть карта, и состав в ней должен совпадать с тем, что готовят на самом деле.

День 7. Репетиция

Решите заранее.

1. Кто встречает инспектора. Один человек, который знает, где лежат документы, и может пригласить шеф-повара.
2. Где лежит папка. Документы собраны в одном месте, по порядку из таблицы первого дня.
3. Кто отвечает за кухню. Шеф-повар или старший смены показывает журналы и отвечает на вопросы о процессах.

С инспектором говорите спокойно и по существу. Отвечайте на вопрос, который задан. Если чего-то нет, так и скажите и объясните, что делаете. Перед подписью прочитайте акт целиком. Если с чем-то не согласны, уточните, как зафиксировать ваши возражения письменно, и сделайте это.

Типичные ошибки

Переписать все журналы за ночь. Новые записи одной ручкой видны сразу и вызывают больше вопросов, чем пропуски.

Готовить только документы. Папка в порядке, а в холодильнике заготовки без маркировки и повар не знает, что такое контрольная точка.

Скачать документы за день до проверки. Чужая программа описывает чужую кухню. О том, чем это заканчивается, — в статье о шаблоне ХАССП из интернета.

Встречать инспектора всей сменой. Отвечают все сразу и разное.

Что сделать на этой неделе

1. Прочитайте уведомление о проверке и выпишите предмет проверки и сроки.
2. Соберите папку документов по таблице первого дня и отметьте, чего нет.
3. Замените ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в программе, журналах и приказах.
4. Сверьте медкнижки со штатом и отправьте на осмотр тех, у кого истёк срок.
5. Пройдите по кухне и складу и исправьте всё, что исправляется руками.
6. Проведите репетицию со шеф-поваром и тем, кто будет встречать инспектора.

Частые вопросы

Можно ли за неделю подготовиться к проверке Роспотребнадзора?

Навести порядок в том, что есть, — да. Построить систему ХАССП и программу производственного контроля с нуля за неделю сложно, особенно если нужны лабораторные исследования: на них нужно время.

Что делать, если журналы не велись?

Начать вести сегодня и не заполнять прошлые месяцы задним числом. Пропуск — это нарушение, но подделку проверяющий воспримет хуже.

Какие документы проверяют в общепите в первую очередь?

Обычно программу производственного контроля, план ХАССП, журналы, медицинские книжки, протоколы лаборатории, договоры и акты на дезинсекцию и дератизацию, документы на продукцию. Точный перечень зависит от предмета проверки в уведомлении.

Кто должен разговаривать с инспектором?

Тот, кого вы назначили заранее: руководитель или управляющий. На вопросы о кухне отвечает шеф-повар или старший смены. Важно, чтобы ответы совпадали с документами.

Сколько стоит подготовка к проверке под ключ?

Экспресс-подготовка за семь дней включает аудит, документы, журналы, инструктаж и сопровождение в день проверки. Цену называем сметой после бесплатного выезда.

Если до проверки неделя и нужна помощь, мы приезжаем на бесплатный выезд: смотрим кухню, документы и журналы и говорим, что можно успеть. Подготовку можем взять на себя, подробности — на странице экспресс-подготовки к проверке. Если у вас пищеблок детского сада — раздел для детских садов, если кафе или ресторан — для общепита.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.