Обучение персонала по ХАССП: кого учить, чему и как это подтвердить

План ХАССП работает настолько, насколько его понимают люди на кухне. Повар, который не знает, зачем мерить температуру в толще котлеты, запишет в журнал «+75» не глядя. Проверяющему достаточно задать ему пару вопросов у плиты, чтобы это увидеть, и тогда аккуратная папка с документами уже мало помогает.

Восемь лет я проработала технологом кондитерского производства, сейчас внедряю ХАССП в кафе, столовых и на пищеблоках. Ниже — кого включать в обучение, чему учить разные должности, как часто повторять и чем подтвердить на проверке, что люди обучены.

Зачем учить, если документы уже есть

ХАССП описывает, где продукт может стать опасным, что смена делает, чтобы этого не случилось, и как это записывает. Выполняют всё это люди. Если повар не знает предельную температуру для своей точки, контроль в этой точке существует только на бумаге.

Поэтому проверяющий обычно спрашивает у сотрудника, какую температуру тот контролирует, что сделает, если холодильник показал +9, где лежит журнал и кто его подписывает. Уверенный ответ своими словами говорит о системе больше, чем любой документ.

Кто входит в рабочую группу

Систему ХАССП разрабатывает и поддерживает рабочая группа. В небольшом кафе это два-три человека, и учатся они глубже остальных.

Остальные сотрудники выполняют план на своих участках, и им нужна своя, более короткая часть обучения.

Чему учить повара и чему ответственного

Повару не нужно знать все семь принципов ХАССП наизусть. Ему нужно понимать, что именно на его участке может пойти не так и что он делает в этот момент.

Учу я на рабочих местах, на ваших блюдах и журналах: термометр в руке запоминается лучше лекции. Как устроены сами журналы, я разбирала отдельно — в статье о журналах ХАССП.

Как часто проводить обучение

Единой периодичности обучения по ХАССП для всех кафе нормативные акты не задают, поэтому её стоит записать в ваши документы и соблюдать. Я опираюсь на такие поводы:

• при приёме на работу — до первой самостоятельной смены, по участку, где человек будет работать;
• при изменениях — новое меню, новое оборудование, новый поставщик, пересмотр плана ХАССП;
• после отклонения или замечания — если ошибка повторилась, проще повторить разбор со сменой, чем писать объяснительные;
• регулярное повторение — короткий разбор со сменой хотя бы раз в год, чтобы не забывались пределы и порядок действий.

Если проверка уже назначена, порядок действий по дням — в плане на неделю до проверки. Ещё один повод — новые правила: с 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и часть его требований касается работы смены.

Чем подтвердить обучение на проверке

Обучение, которое ничем не подтверждено, для проверяющего не проводилось. Минимальный набор такой:

1. Программа обучения или инструктажа. Темы, кому предназначены, кто проводит. Она должна опираться на ваш план ХАССП и ваши журналы.
2. Журнал или протокол инструктажа. Дата, тема, кто проводил, фамилии и подписи сотрудников. Новый повар должен быть в нём раньше, чем его подпись появилась в журнале бракеража.
3. Приказ о рабочей группе ХАССП и о назначении ответственных.
4. Подтверждение гигиенической подготовки в медицинских книжках. Это отдельная обязанность по приказу Минздрава № 229, и её проверяют отдельно.

Инструктаж работников проводит работодатель. Если разбор со сменой проводим мы, мы готовим материалы и оформляем протокол консультирования и инструктажа, который остаётся в ваших документах.

Почему «удостоверение за час онлайн» ничего не решает

Нормы, которая требовала бы от повара удостоверение о курсе ХАССП определённого образца, я не знаю. Такой документ подтверждает, что человек посмотрел видео про систему вообще. Про вашу кухню, ваши контрольные точки и ваши журналы в нём ничего нет.

Если сотрудник не может ответить, что он делает на своём участке, удостоверение в папке картину не меняет. Общий курс полезен руководителю, чтобы разобраться в логике системы, но смену учат на её собственном плане.

Типичные ошибки

Учат только управляющего. Он знает всё про ХАССП, а смена, которая заполняет журналы, — ничего. Проверяющий разговаривает со сменой.

Инструктаж есть, подписей нет. Разбор провели устно, никто ничего не записал. Через полгода подтвердить его нечем.

Программа обучения скачана. В ней кондитерский цех и детское питание, а у вас бургерная. Темы должны совпадать с вашим планом ХАССП. О том, чем грозит чужой документ, — в статье о шаблоне ХАССП из интернета.

Новых сотрудников не учат. Через год половина смены не видела ни одного разбора. Запишите обучение в порядок приёма на работу.

Путают обучение по ХАССП и санминимум. Отметка о гигиенической аттестации в медкнижке ничего не говорит о знании вашего плана ХАССП. Что проверяют по медкнижкам — в разборе медкнижек и санминимума.

Что сделать на этой неделе

1. Найдите приказ о рабочей группе ХАССП и проверьте, работают ли все, кто в нём указан.
2. Откройте журнал инструктажа. Есть ли в нём каждый, кто сейчас работает на кухне, и когда был последний разбор.
3. Задайте двум поварам по три вопроса: какую температуру контролируют, что делают при отклонении, где журнал. Ответы покажут, где пробелы.
4. Сверьте темы программы обучения с вашим планом ХАССП и с новым СанПиН.
5. Проверьте отметки о гигиенической аттестации в медкнижках.
6. Запланируйте разбор со сменой и запишите его в журнал инструктажа.

Частые вопросы

Обязательно ли обучение персонала по ХАССП?

Гигиеническое обучение работников требует статья 11 закона № 52-ФЗ, отдельной формы обучения по ХАССП закон не устанавливает. На практике без обученной смены план ХАССП не выполняется, и на проверке это видно по ответам сотрудников.

Кто может проводить обучение по ХАССП для поваров?

Инструктаж проводит работодатель: руководитель рабочей группы, технолог, шеф-повар. Можно пригласить специалиста со стороны, чтобы он подготовил материалы и провёл разбор, но инструктаж остаётся вашей обязанностью.

Чем обучение по ХАССП отличается от санминимума?

Санминимум — это профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация с отметкой в личной медицинской книжке. Обучение по ХАССП — разбор вашего плана: опасностей, контрольных точек и журналов. Друг друга они не заменяют.

Нужно ли повару удостоверение о прохождении курса ХАССП?

Нормы, которая требовала бы такое удостоверение, я не знаю. Подтверждением обучения служат программа, журнал или протокол инструктажа с подписями и знания самого сотрудника.

Сколько стоит обучение персонала у вас?

Вебинар для смены — 3 000 ₽: контрольные точки, журналы, ответы инспектору. Консультация по документации — 6 000 ₽. Это консультационные услуги: удостоверений и документов об образовании мы не выдаём, оформляем протокол консультирования и инструктажа. Все форматы — на странице цен.

Если у вас кафе, столовая или пищеблок, мы приезжаем на бесплатный выезд: смотрим кухню, план ХАССП и журналы, задаём смене те же вопросы, что задаст инспектор, и говорим, где пробелы. Форматы и состав разбора — на странице обучения персонала ХАССП, о работе с общепитом — в разделе для кафе и ресторанов.

Екатерина Курдаева, технолог, НГТУ (биотехнология), 8 лет практики, «Центр ХАССП», Нижний Новгород.

Материал носит информационный характер и не является юридическим заключением. Реквизиты нормативных актов приведены на дату публикации, актуальность на дату чтения следует проверять.